Napoleon z Neapola

alebo Osobennosti nacionaľnych desertov

Priateľov si treba vyberať pozorne. Inak sa môže stať, že narazíte na bandu nebezpečných bláznov, ktorí pravidelne usporadúvajú tematické večierky s hostinou zameranou na rôzne národné kuchyne. Napríklad na ruskú. A ak sa nechcete nechať zahanbiť všelijakými kaviármi, domácimi lososovými terinami, stroganovmi a blinami, musíte sa vo svojej koláčovej kategórii vytiahnuť s niečím skutočne zaujímavým. A tak browsujete internetom a narazíte na Napoleona.
Je to obľúbený ruský dezert a okolo jeho vzniku koluje množstvo legiend. Od načisto frivolných, cez praktické až po filozofické.
Podľa jednej filozofickej sa Napoleonov kuchár zamyslel nad opakujúcimi sa životnými cyklami a preto napiekol koláč, bohatý, navrchu krásne ozdobený, ale zboku s odkrytými mnohými kruhovými vrstvami: Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить – это главное в жизни. (Život sa pravidelne opakuje, udalosti sa síce menia, ale neustále sa opakujú. Musíme si to stále pamätať - lebo to je v živote najdôležitejšie.)
Kto múdrosť v koláči nepotrebuje, tomu bude stačiť informácia, že ho prvýkrát napiekli moskovskí cukrári v roku 1912 - pri príležitosti stého výročia víťazstva nad napoleonskou armádou. Najprv mal podobu známeho napoleonského trojrohého klobúka, až neskôr sa začal piecť aj v kruhovej alebo štvorcovej forme.
Aby sme to ešte trochu zamotali, je tu ešte vysvetlenie, že názov Napoleon vznikol skomolením slova Neapol (Napoli), pretože koláč tak trochu napolitánku pripomína striedaním vrstiev upečenej oplátky a krému.
Každopádne, je to koláč známy nielen v Rusku, ale aj v západnej Európe - pod názvom Mille-feuille, teda tisíc lístkov. Nemusíme sa však báť, vrstiev nebudeme robiť tisíc, aj keď pri vaľkaní pätnástej sa nám to tak môže javiť.

Na krehké cesto budeme potrebovať:
1 vajíčko
150 ml kyslej smotany
250 gramov masla
500 gr hladkej múky
štipka soli
Na plnku:
900 ml mlieka
150 g práškového cukru
3 žltky
3 vrchovaté lyžice hladkej múky
štipka soli
200 g masla
panák vodky, brandy, rumu alebo iného alkoholu podľa preferencií (môže byť aj whisky cream či baileys)
kôra z polovice citróna
1 celý vanilkový struk alebo kvalitná vanilková esencia
štipka muškátového orieška

Prácu si môžeme podeliť aj na niekoľko dní: jeden deň urobiť cesto, iný plnku, ďalší spojiť alebo ľubovoľne kombinovať.
Ráno v deň pečenia (alebo dostatočne dlhú dobu pred) vyberieme maslo z chladničky, aby zmäklo - bude sa s ním lepšie pracovať.
Urobíme krehké cesto: z múky a masla urobíme mrveničku, pridáme štipku soli, vajíčko a kyslú smotanu (niektoré recepty ju neuvádzajú, ale mne sa zdá dokonale ruskou ingrediencou, takže šup tam s ňou). Dôkladne vymiesime.
Rozdelíme na 16 dielov, z ktorých vyformujeme malé guličky (alebo hromádky, na tvare nezáleží, ide nám len o to, aby sme mali separátne kúsky. Stuhnuté cesto sa oddeľuje ťažšie.). Necháme stuhnúť v chladničke - cca 1 hodinu.
Medzitým si pripravíme krém na plnku.
V hrnci s dobrým dnom (alebo v mliečniaku alebo nad vodným kúpeľom - istota je guľomet, aby sa nič nepripálilo) zohrejeme 750 ml mlieka.
Zatiaľ vymiešame žĺtky s cukrom a štipkou soli až do svetložlta, najlepšie mixérom. Pridáme 150 ml mlieka a múku. Vyškrabeme vanilkový struk alebo pridáme vanilkovú esenciu. Dokonale rozmixujeme, nesmú tam byť žiadne hrudky - mixérom alebo aspoň šľahacou metličkou.
Keď už mlieko začína vrieť, stiahneme teplotu nanízko a vlejeme doň vymiešanú hmotu - pomaly a za stáleho miešania metličkou. Necháme prevrieť, stále miešame. Keď prichádza k varu, mal by krém začať tuhnúť do pudingovej konzistencie. Necháme prebublať varom 2-3 minúty, stále miešame.
Vezmeme zo sporáka, pridáme citrónovú kôru, štipku muškátového orieška a alkohol.
Keď trošku vychladne - tak, že už môžeme chytiť rukou hrniec, po častiach pridávame zmäknuté maslo a dôkladne zamiešavame metličkou. Necháme vychladnúť, odložíme do chladničky.

Opäť sa budeme venovať cestu. Rúru prehrejeme na 180°C.
Jednotlivé časti cesta vždy rozvaľkáme fakt ale fakt natenko na pomúčenej doske, plátky musia byť tenučké takmer ako oplatky, v tom je pointa celého koláča. Snažíme sa zachovávať približne rovnakú veľkosť, ja som používala ako šablónu spodok z tortovej formy, podľa ktorého som obrezala každú placičku (hneď po upečení sa obrezať nedá, plátky sú príliš krehké a mrvia sa. Prirezávať sa dá až po zostavení torty a zmäknutí cesta.).
Dôkladne poprepichujeme cesto vidličkou, aby sa narobilo čo najmenej vydutých pľuzgierov (urobia sa tak či tak, snažíme sa ich počet a veľkosť zminimalizovať). Ako hovorí guru - dier musí byť viac ako cesta. Snaživci môžu použiť aj trik s papierom na pečenie a fazuľami položenými na ceste, ale myslím, že po štvrtom-piatom kúsku ich to prestane baviť.
Každý kúsok upečieme dozlatova na plechu vyloženom papierom na pečenie, trvá to cca 10 minút. Ak máme rúru s ventilátorom, môžeme piecť aj po dvoch kúskoch, prípadne po štyroch ak sa na plech zmestia dva.
Jeden plátok môžeme nechať trošku viac priškvrknúť, použijeme ho na ozdobu.

Nakoniec zostavíme koláč:
Na tortovú podložku položíme prvý plát cesta, nalejeme naň hojné množstvo krému, rozotrieme. Položíme ďalší plát, krém, rozotrieť a tak ďalej, až kým nám nedôjde cesto. Krému by malo byť dosť aj na potretie navrchu. Pri pridávaní vrchných vrstiev môžeme aj jemne pritlačiť, aby sa jednotlivé vrstvy vyrovnali a krém sa dostal všade.
Jednu pripečenú vrstvu rozdrvíme valčekom na cesto alebo prstami. Mali by sme dostať jemné omrvinky, ktorými posypeme povrch torty.
Nezľakneme sa, že to vyzerá ako trápne sušiny, spomedzi ktorých vyteká krém. Odložíme do chladníčky na noc, najlepšie zakryté. Ráno máme vláčny, krémový koláč. Perfekcionisti môžu orezať nerovné hrany, aby to pekne vyzeralo. My ostatní necháme tak a so záľubou pozorujeme vydesených priateľov, ktorým to naservírujeme. V prípade, že požili dosť vodky so šampanským už vydesení nebudú, nerovnosti na okrajoch si nevšimnú a koláč hlasito ocenia.


Komu by nestačili vyššie uvedené verzie vzniku koláča máme ešte pikošku na záver: Napoleon vraj šepkal čosi veľmi dôverné do uška dvornej dámy svojej manželky Jozefíny. Bohužiaľ, manželka ho pri tom pristihla a tak zaklamal, že jej vysvetľuje recept na nový koláč, ktorý práve vymyslel.
Táto historka sa mi však nezdá príliš pravdepodobná, človek takúto prácnu vec nevymyslí len tak popri flirtovaní.
A keď už sme pri sladkých rečiach, existuje jedna verzia krému pre milovníkov sladkých extrémov: pomiešané jedno salko s 250 gramami masla. To by zalepilo ústa každej žiarlivej manželke.

prvé a posledné foto: Veronika K.

Liptovské Akty X

Scéna 1: Nedeľa predpoludním, štandardná domácnosť niekde na strednom Slovensku, so štandardnou matkou s pravotočivým závitom v kuchyni. Na sporáku to žije, posledná platňa je rezervovaná pre zemiaky a tak matka zvolá smerom k detskej izbe: "Synu, skoč do pivnice po švábku!" Keď ani po desiatich minútach nik nereaguje, volanie sa opakuje s obmenou intenzity hlasu. Synu vylezie z brlohu, obuje si prvé, čo mu pod nohu padne a odklopká do pivnice. O chvíľu je naspäť síce bez švábky ale zato s výrazom mission impossible na tvári: "Žiadna švábka tam nie je." Matka chvíľu fragmentuje pamäť, potom s istotou pokrového hráča prehlási: "Je, len si treba zasvietiť". Synu znova odklopká do pivnice, ticho tentokrát trvá dlhšie, potom sa zjaví v kuchyni a opakuje predošlú vetu: "Žiadna švábka tam nie je." Matka dýcha zhlboka a niečo zratúva a potom z nej výjde: "Včera tam bola, dnes tam bude tiež." Začne si nôtiť I beg your pardon, I never promissed you a rose garden a synu sa zas presunie do pivnice. O chvíľu prijachá s vreckom zemiakov a udivene vraví, že bolo pod nosom a nechápe, že ho predtým nevidel. Matka sa usmeje na škrabku a dá sa do roboty.

Scéna 2: Tá istá domácnosť o týždeň neskôr. Matka začína piecť koláč. Číta recept, vymaže plech margarínom, predhreje rúru na 180 stupňov. Ešte raz čekne recept, odváži 14 deka palmarínu, 28 deka práškového cukru, zmieša, pridá 8 žĺtkov, dobre premieša, zavráti syna, ktorý chce z bielkov šľahať sneh, odváži 28 deka mletého maku, premieša, pridá 4 dcl červeného vína, 3 drvené klinčeky, na špičku noža škorice, odoženie syna, ktorý otravuje, že chce šľahať sneh, pridá 12 deka grísovej múky, pol balíčka prášku do pečiva, vyleje cesto na plech - nejaké je riedke - no čo, rozmýšľa čo s tými bielkami, asi pusinky, ale inokedy, vopchá koláč do rúry a znova si prečíta recept. Infarkt obchádza jej srdcovú krajinu, lebo z bielkov bolo treba ušľahať sneh a to by mnohé vyriešilo a prisámvačku, predtým to v recepte napísané nebolo. Koláč už však nik a nič nezachráni, dopečie ho a aspoň krásnou vôňou oblaží susedstvo. Po upečení sa koláč tvári nevinne, ba až schúlene, chutí dobre a matka si naleje zvyšok vína, asi sa začne venovať krížovkám, aby oddialila deň, kedy ju nájdu na brehu Váhu vysvetľovať kačkám, že ona sa vo Váhu narodila, len ju divný Janko dal deložovať.

Ak dočítate tento bukolický scenár do konca a skúsite upiecť koláč, počúvajte svoju intuíciu, ktorá sa niekedy prevtelí do detí a otravuje, ale zjavne vie prečo.

Koláč z Juhoslávie

V Juhoslávii som nikdy nebola. Nemám žiadne vtipné príhody o zháňaní devízových doložiek ani strašidelné historky o podrobnej colnej kontrole celého autobusu. Nemám žiadne zážitky s deravými nekvalitnými nafukovačkami zalepovanými záplatami na bicyklové duše. More som videla prvýkrát niekedy okolo dvadsiatky, bolo to vo Walese a bolo rozbúrené a počasie bolo nevľúdne studené a zamračené, ale aj tak na mňa urobilo veľký dojem. Aj bez nafukovačky. Či nafukovania.
Svoje detské socialistické letné prázdniny som trávila u starej mamy na Liptove, kúpali sme sa len v plechovej vani na sieni za domom, ráno sme si hadicou napustili príšerne studenú vodu a potom sme pol dňa museli čakať, kým sa trochu zohreje a mohli sme sa tam všetky tri sesternice nastrkať, čľapkať a skúšať, či sa dá potápať s lyžiarskymi okuliarmi (dá, ak vám nevadí voda v očiach). Za domom sme si stavali stany z diek natiahnutých na drevenú kozu, po ktorej behali ucholaky a my sme sa navzájom strašili, že nám vlezú do ucha a prepichnú bubienok. Kradli sme družstevný hrach a kukuricu, naháňal nás potom družstevný pes a my sme sa pred ním schovávali do stohov sena, ktoré sme volali baby. Proste čistá vidiecka romantika a rozkoš.
Ale nevadí, že nemám žiadne spomienky z Juhoslávie. Mám aspoň recept na koláč z Juhoslávie a pochádza od sesternice, ktorá sama prebehla domov, keď nás naháňal družstevný pes a nám pred nosom zabuchla bráničku. Teraz naháňa po dedine s varechou vlastnú dcéru, ktorá je celá po nej.
Na koláč z Juhoslávie potrebujeme:
cca 500 ml mlieka
40 g droždia
3 lyžice krištáľového cukru
600 g polohrubej múky (v koláči na obrázku bola časť múky nahradená celozrnnou)
2 lyžice soli
100 ml oleja
Na krém:
200 g masla
2 žĺtky
2 lyžičky soli
150 g strúhaného syra

Z uvedených surovín sme pochopili, že ideme piecť slaný koláč. Uvedené množstvo sa mne zdá príliš veľké a tak ho robievam z polovičnej dávky.
Je to koláč kysnutý, takže najprv si urobíme kvások. Nebojíme sa, nie je to nič zložité, ako sme si mysleli keď sme ho robili prvýkrát a museli sme mať na telefóne pol ženského príbuzenstva. Základom je, aby boli všetky suroviny izbovej teploty, kvasniciam sa páči v teple a vtedy najlepšie pracujú. Asi deci mlieka zohrejeme tak, aby bolo vlažné ale nie vriace, to už kvasniciam nevyhovuje (zistíme namočením prsta). Drožie musí mať izbovú teplotu. Rozmrvíme ho do mlieka, spolu s cukrom. Necháme podkysnúť, najlepšie na teplom mieste - v zime napríklad na radiátore, v lete na slniečku.
Keď vykysne, zmiešame múku, soľ, olej a kvások a postupne pridávame mlieko (nemusíme spotrebovať všetko) tak, aby sme vypracovali hutné cesto. Poriadne ale fakt poriadne premiesime. Ja to robím rukou, aj keď to bolí, asi som to podedila od predkýň. Ale dá sa aj mixérom. Cesto necháme vykysnúť opäť na teplom mieste, trvá to cca 30-40 minút.
Medzitým si urobíme krém: zmäknuté maslo vymiešame so žĺtkami, osolíme a primiešame strúhaný syr. Kto má rád cesnak, môže si ho pridať tiež.
Rúru predhrejeme na 180°C.
Ak robíme z celej dávky, cesto si rozdelíme na dve časti, aby sa s ním lepšie pracovalo. Obidve časti postupne rozvaľkáme na pomúčenej doske, potrieme krémom. Stočíme do závinu, krémom potrieme aj napovrchu a posypeme korením - červenou paprikou, rascou, sezamom, bylinkami - podľa chuti.
Nakrájame na väčšie kusy. Pečieme nastojato na suchom plechu do zlatova. Maslo v plnke sa môže roztopiť a roztiecť po plechu spolu so syrom, máme bonus - pripečený syr z plechu.

Letná obmena plnky s cuketou a cibuľou:
1 veľkú (môže byť aj červená, urobí peknú farbu) cibuľu a 1 stredne veľkú cuketu nakrájame nadrobno, opražíme na troche olivového oleja do zmäknutia, osolíme, okoreníme, pridáme za hrsť nasekanej pažítky a petržlenu, prípadne iných byliniek, ktoré nám chutia. Rozložíme na rozvaľkané cesto namiesto pôvodného maslového krému. Zavinieme, nakrájame na kusy, pokladieme rezom na plech, každý posypeme strúhaným syrom. Upečieme.
Uvedené množstvo je na polovičnú dávku cesta, ak robíme z celej dávky, použijeme dve menšie cukety alebo jednu veľkú.


Po prvom prečítaní receptu som si nevedela predstaviť, čo to vlastne bude, a vyšli mi z toho žemličky plnené syrom, výborné k dobrým pomazánkam a k vínku alebo iným alkoholickým nápojom. Cuketové sa výborne uplatnili aj na grilovačke, ako príloha k mäsu a iným dobrotám.

Odpaľujeme parádny víkend

Nielen my súčasní ľudia, ťažko pracujúci za počítačmi, fasabukmi a skajpami, ale aj ľudia v minulosti potrebovali svoje voľno, čas na oddych, leháro a ničnerobenie. A samozrejme sladké potešenie. Vezmime si napríklad takú Katarínu Medicejskú. Po dni plnom intrigovania, rozvracania vzťahov medzi svojimi početnými potomkami, z ktorých najmenej traja synovia sa stali kráľmi Francúzska a tri dcéry kráľovskými manželkami v rôznych ďalších kráľovstvách, urovnávania a zase rozdúchavania náboženských nepokojov medzi katolíkmi a hugenotmi a pokútneho zabíjania svojich protivníkov - si samozrejme zaslúžila chvíľu oddychu. A dobré jedlo pochopiteľne. A preto si hneď po vydaji doviedla so sebou z Talianska aj svojho dvorného šéfkuchára Panterelliho. A tak len čo zmyla krv svojich odporcov spoza nechtov, sadla ku stolu a ochutnávala nový výmysel, ktorý jej mohol odviesť myšlienky od intríg. Alebo ju na ne sladko navnadiť. Veď niet nič ľahšieho, ako zamiešať trošku toho jedu do sladkého krému. Je síce pravda, že jedným veterníčkom všetkých hugenotov efektívne nevyzabíjate, ale jedného-dvoch najaktívnejších vodcov odrovnáte skôr než povedia chou-chou [šu-šu].
Asi vďaka svojmu všestrannému využitiu sa tento typ sladkého dezertu vyskytuje v kráľovskej histórii aj naďalej. Neboli by to Francúzi, keby neboli trošíčku oplzlí a tak mal neskôr zákusok názov pâte a Popelin a vyrábal sa v tvare ženských prsníkov. V 18. storočí sa pravdepodobne konečne vyslobodil z prísne zvrhlej dvorskej etikety, dostal sa do rúk cukrára menom Avice, ktorý ho začal vyrábať v tvare malých kapustičiek a podľa nich dostal názov pâte à choux (chou je po francúzsky kapusta a nepýtajte sa ma ako sa dostali od kapusty k mazlíkovi, ktorý sa povie chouchou. Sú to Francúzi.)

Z kapustičkového cesta, u nás známeho ako odpaľované cesto, sa dajú vyrábať všakovaké dobroty, my si takto na víkend upečieme veterníčky.

Na odpaľované cesto potrebujeme:
50 gramov slnenčnicového oleja
150 ml vody
štipku soli
120 gramov hladkej múky
3 vajíčka

Olej a vodu nalejeme do hrnca, pridáme štipku soli a počkáme kým zovrú. Prisypeme múku a štipku soli a poriadne miešame až kým sa múka nezačne prichytávať ku dnu. Tu je príčina názvu odpaľovaného cesta, lebo múka sa začína páliť na dne. Ale nebojíme sa, je to len trošíčku. Cesto má byť v tejto chvíli dôkladne vymiešané.
Hrniec odstavíme zo sporáka a cesto necháme vychladnúť, občas premiešame aby nestvrdlo. Keď vychladne natoľko, aby nám z vajíčok neurobilo praženicu, po jednom ich pridávame a elektrickým hnetačom zapracovávame. Kto nemá hnetač musí dôkladne miešať. Ide to dosť pomaly, každé jedno vajíčko treba dôkladne zapracovať, v ceste nesmú byť hrudky a musí byť hladké.
Trúbu predhrejeme na 180°C. Cukrárskym vrecúškom (nie mikroténovým, nie je dosť pevné na ťažké cesto) vytvarujeme na plech vyložený papierom na pečenie venčeky s priemerom cca 8 centimetrov. (Tieto sú vhodné na plnenie krémom a ovocím, ktoré máme v pláne. Menšie môžu mať priemer 4 cm). Pečieme cca 35 minút v dobre vyhriatej trúbe dozlatova. Počas pečenia trúbu neotvárame, cesto by mohlo spľasknúť.
Vychladnuté rozrežeme pílkovým nožom na chlieb, vnútro je takmer duté a parádne sa plní rôznymi dobrotami. Plníme tesne pred podávaním.
Keďže chceme mať sladký víkend, a sme tak trochu klasici, budeme plniť žĺtkovým vanilkovým krémom. Cesto je však flexibilné, keďže nie je osladené, môžeme plniť aj naslano (ako napríklad Ralbovskej gule). Zabudneme na všelijaké cukrárenské finty s vanilkovým pudingom a vyskúšame pravý, naozajský žĺtkový krém s pravou, naozajskou vanilkou (vajíčka kupujeme čerstvé, z overeného zdroja).
Na krém potrebujeme:
125 gramov krupicového cukru
1 vanilkový lusk
6 žĺtkov
40 gramov hladkej múky
500 ml mlieka
250 ml šľahačkovej smotany
Vo väčšom hrnci (viac ako pol litra) vyšľaháme metličkou žĺtky s cukrom do penista, dôkladne zamiešame múku. Mlieko nalejeme do iného hrnca, vanilkový lusk rozkrojíme po dĺžke a špičkou noža vyškrabeme obsah do mlieka. Necháme zovrieť, občas premiešame. Vanilkovým mliekom prelejeme vaječnú zmes, preložíme na sporák a za stáleho miešania privedieme k varu. Krém postupne zhustne.
Zhustnutý krém necháme úplne vychladnúť, občas premiešame.
Vyšľaháme šľahačku dotuha. Primiešame do úplne vychladnutého krému. Ak vychladnutý nebude, roztopí šľahačku naspäť na smotanu a tá zriedi krém. (Ak sa vám také niečo ná-ho-dou prihodí, treba sa opýtať guru a tá vám poradí, aby ste krém nechali zmrznúť, lebo guru si poradí vždy. Získate tak parádnu vanilkovú zmrzku.)
Krémom naplníme rozkrojené venčeky, pomocou cukrárskeho vrecúška so širšou koncovkou. Ozdobíme plátkami jahôd, prilopíme vrchnou časťou venčeka a celé pocukrujeme.
Ak by sa nám náhodou vanilkový krém prejedol, môžeme ho obmeniť čokoládou: rozpustíme čokoládu s maslom vo vodnom kúpeli, časť si necháme na poliatie venčekov, väčšiu časť zamiešame do krému. Naplníme, polejeme, s chuťou zjeme. Za takýto dezert by nám Katarína Medicejská určite otrávenú vreckovôčku nepodstrčila.