Orechové brownies na cesty

 Čokolády v živote nikdy nie je dosť. Medzi jeden z najlepších čokoládových koláčikov patria brownies. Plné čokolády, upečenej tak akurát - niekde na polceste do tuha ale ešte stále vláčne. Často sa však stáva, že sa pod pevnou krustičkou navrchu drobia a rozpadajú. Našťastie je tu koláč, čo tento problém vyrieši. A má aj bonus - pekanové orechy. Mimochodom, dosť sa podobajú na vlašské. Nabudúce ich skúsim nahradiť.

Na pekanový koláč s čokoládou budeme potrebovať:
krehké cesto, môžeme kúpiť hotové (375 g) alebo si urobiť: 250 g hladkej múky, 125 g masla a jedno vajíčko, prípadne trochu vody. Zmiešame, necháme stuhnúť v chladničke zabalené vo fólii. Ako vždy.
Na plnku:
125 g masla, soleného alebo nesoleného so štipkou soli
100 g čokolády
200 g trstinového cukru
2 vajíčka
1 lyžička vanilkového extraktu alebo lyžica pravého vanilkového cukru
4 lyžice hladkej múky (nahradila som mletými orechami, nech je to pravé orechové)
125 g pekanových orechov, nahrubo nasekaných, niekoľko celých si necháme na ozdobu

Rúru predhrejeme na 200°C. Cesto rozvaľkáme a dáme do koláčovej formy. Zakryjeme papierom na pečenie a zaťažíme suchou fazuľou (aby nenarástlo). Pečieme 15 minút. Odstránime papier s fazuľou.
Medzitým si pripravíme náplň. Čokoládu s maslom rozpustíme nad vodným kúpeľom. Necháme trochu vychladnúť. Zašľaháme cukor, vajíčka a vanilku, nakoniec múku (či mleté orechy). Zamiešame nasekané pekanové orechy. Naplníme predpečené cesto Ozdobíme zvyšnými orechami. Pečieme na 180°C asi 30 minút.
Necháme vychladnúť, podávame so šľahačkou alebo crème fraîche. Chutí aj bez.

Paradajkový paradajs

Paradajky sú ďalšia dobrota, bez ktorej si neviem predstaviť toto leto a neviem sa ich dojesť. Konzumujem ich ku všetkému, takmer trikrát denne, surové, uvarené, usušené aj upečené. Nedávno som navštívila moju tetu Júliu a zo všetkých opulentných dobrôt, ktoré mi servírovala, som najviac vychvaľovala paradajky z jej vlastnej záhradky. Z nejakého dôvodu to nepovažovala za kompliment, ale neviem prečo, keďže sú jej najväčšou zásluhou, lebo ich vypestovala vlastnými rukami, s láskou a v pote tváre. Fakt boli úžasné. Sladké a šťavnaté. (Zdravím tetu Júliu - tá zapekaná plnená tekvica, tiež zo záhradky, šliapala paradajkám tesne na päty.)
Nedávno som browsovala múdre zdroje a dozvedela som sa, že paradajka vlastne patrí medzi ovocie, pre kulinárske účely však môže byť klasifikovaná ako zelenina, pretože sa pripravuje spôsobom ako zelenina. Tiež pre daňové účely je to zelenina, rozhodol o tom americký súd, pretože na dovážanú zelenu, narozdiel od ovocia, sa daň platila. Paradajka má pôvodnú domovinu v Južnej Amerike, k nám do Európy ju doviezol buď Hernán Cortés alebo Krištof Kolumbus, ale to nám môže byť jedno, kto to bol, zaplaťpánboh, že nám to pomo d’oro - zlaté jabĺčko, doviezol.
Aspoň si z neho môžeme urobiť tento parádny paradajkový koláč:

Budeme naň potrebovať:
krehké cesto (250 gr hladkej múky, 125 gr masla, pivo alebo vajíčko, vieme urobiť aj o polnoci)

cca 120 gr paradajkového pesta, ktoré si vyrobíme tak, že zmixujeme jednu fľaštičku sušených paradajok aj s nálevom - cca 120-140 gr čistej hmotnosti, 2 strúčiky cesnaku, tymián a trochu olivového oleja, ak bolo málo v sušených paradajkách)

250 gr mascarpone alebo nátierkového masla
15 gr strúhaného syra typ parmazán
kozí syr (nemusí byť, ale s ním je to oveľa lepšie)
2 žĺtky
3 podlhovasté mäsité paradajky z trhu (ak nemáte podlhovasté, môžete ľutovať, ale dajú sa použiť aj obyčajné guľaté) - nakrájané na plátky.
tymián, soľ, čierne korenie (posekaná mladá cibuľka)

Rúru predhrejeme na 190°C. Cesto vyvaľkáme na veľkosť formy, okraje zdvihneme, nech máme na koláč misku, čo tú dobrotu drží pohromade.
Pesto, mascarpone, syry a žĺtky zmiešame. Zmes namažeme na koláč. Pokladieme plátky paradajok do pekných kruhov. Osolíme, okoreníme a posypeme tymiánom a cibuľkou (nemusí byť, ale s ňou je to ešte lepšie).
Pečieme cca 40-45 minút.
Zmizne za zhruba rovnaký čas.


Ak máte veľa paradajok, napríklad zo záhrady, môžete si urobiť aj vlastné (polo)sušené paradajky do pesta. V časopise Apetit som našla recept:
Paradajky rozpoľte, vyberte semienka. Pokvapkajte olivovým olejom, posypte tymiánom, soľou (pomôže uvoľniť vodu), čiernym korením a štipkou cukru. Pomaly sušte v rúre na 110°C cca 6 hodín.
Nemám to vyskúšané, ale vyzerá to lepšie ako Nigelline sušené paradajky, pretože ona rozohreje poriadne rúru, ale keď do nej strčí paradajky, tak ju vypne a nechá tak celú noc. Skúšala som, moc sa nevysušili.

Ak budete robiť pesto do koláča z takýchto podomácky sušených paradajok, treba pridať viac oleja, cca 4 lyžice.

foto: Veronika K.

Rozporuplný malinový koláč

Medzi najlepšie radosti leta patrí aj tá rozkoš, keď si môžeme naoberať čerstvé letné plody priamo zo záhrady. Len tak si všetko odtrhnúť a zjesť, rovno zo stromu či z kríka, neumyté, šťavnaté, ešte teplé od slnka. Nedávno ma kamaráti pozvali na návštevu do nového domu s veľkou záhradou. Akoby som sa vrátila do detstva, keď som sa vrhla na kríky s ríbezľami a malinami a ládovala ich do seba hlava-nehlava.
Po opadnutí prvotného nadšenia a naplnení brucha sme boli schopní ich aj normálne obrať a tak som mohla upiecť fajný malinový koláč.
To som však netušila, aký bude mať nakoniec úspech a čo všetko ešte spôsobí. O posledný kúsok totiž vznikli isté rozpory, dokonca to chvíľu vyzeralo na rozpad manželstva. Všetko sa však šťastne vyriešilo, rozhodlo a spravodlivo podelilo.

Na fajnový malinový koláč budeme opäť potrebovať krehké cesto. A opäť si ho urobíme podľa osvedčeného receptu. Štvrť kila hladkej múky zmiešame s osminkou masla a spojíme vajíčkom alebo pivom. Aj vodou by sa dalo. Odložíme do chladničky kým naňho nepríde rad. Kto potrebuje podrobnejší recept, môže si ho nájsť v predošlých postoch.
Ďalej budeme potrebovať:
500 gr mascarpone alebo nátierkového masla
100 gr krupicového cukru
100 gr mletých mandlí
2 veľké vajíčka
350 gr čerstvých malín
100 gr bielej čokolády nasekanej


Rúru prehdrejeme na 180°C a predpečieme cesto cca 15 minút.
Zmiešame mascarpone alebo nátierkové maslo, cukor, mandle a vajíčka. Primiešame nasekanú čokoládu a maliny opatrne. Zmes nalejeme na cesto. Upečieme (cca 25-30 minút).
Necháme vychladnúť v rúre s otvorenými dvierkami a potom stuhnúť v chladničke.

Uistíme sa, že je dosť veľký pre všetkých záujemcov a počítame aj s porciami na dupľu.

Koláč pre Thelmu a Louise

Od rôznych ľudí sa učíme rôzne veci. Napríklad od najbližších priateľov - od niektorých sa naučíme uvariť skvelé jedlo, niektorí nám ukážu cestu k skvelým knihám či filmom, niektorí nám ukážu aký je to pocit cítiť nôž v chrbte a potom sú tu ešte tí zvláštni priatelia, čo nám ukážu ako si život užiť naplno, ako sa len dá, do dna, aj s tou raňajšou opicou.
Za všetko vlastne mohli Thelma a Louise. S kamarátkou posledného menovaného druhu sme si tento film pozreli a rozhodli sa, že pôjdeme do sveta. Asi rok sme šetrili (a veľa papali, aby sme vyrástli a mohli do toho sveta vyraziť, čo sa nám podarilo, aj keď sme vyrástli najmä do šírky.). A potom sme vyrazili. Autobusom do Sofie a odtiaľ stopom do Grécka. Tam sme sa potĺkali celý mesiac, od pláže k pláži, ráno sme otvorili mapu, náhodne sme do nej zabodli prst na miesto, kam by sme sa večer mohli dostať a vyzeralo dosť zaujímavo, ale ak sa nám to nepodarilo, vôbec nám to nevadilo. Zoznamovali sme sa s ľuďmi, popíjali frapé a veľa veľa sa plážovali a kúpali v mori. Spávali sme kade-tade, hocikde, jedli tzatziky a suvlaki, alebo len chlieb s olivami a syrom a spoznávali krajinu, históriu a všetky krásy, ktoré nám mohla ponúknuť. Podotýkam, že narozdiel od Thelmy a Louise sme pri tom za sebou nezanechávali žiadne mŕtvoly. Ale aj tak to bolo najlepšie leto aké som kedy zažila.
Nedávno som bola u tejto kamarátky na návšteve a zo svojej záhradky mi darovala veľkú cuketu. Upiekla som z nej koláč - na pohľad nenápadný, nezaujímavý, blonďavý a mäkký ako Thelma, ale keď ho ochutnáme, náhle nás prekvapí zaujímavou a pikantnou príchuťou kozieho syra.

Cuketový koláč s kozím syrom

Urobíme si krehké cesto - pre zopakovanie: 250 gramov hladkej múky zmiešame so 125 gramami povoleného masla, urobíme mrveničku, spojíme jedným vajíčkom alebo deci svetlého piva, ktoré lepí lepšie ako vajíčko. Odložíme do chladničky, aby stuhlo a lepšie sa nám vaľkalo.
Na náplň budeme potrebovať.
500 gramov cukety alebo cukiet, väčšinu nastrúhame, jednu malú alebo kus veľkej si necháme
trochu masla
4 vajíčka prešľahané vidličkou
280 gr šľahačkovej smotany
140 gr kozieho syra
bylinky, soľ a korenie na dochutenie
Nastrúhané cukety, okrem tej nenastrúhanej, posolíme, dáme na sitko a necháme odkvapkať aspoň polhodinku. Môžeme aj vyžmýkať rukou. Cuketu, čo sme si nechali, pokrájame pozdĺžne na veľmi tenké plátky, osolíme a necháme vypotiť.
Rúru predhrejeme na 180°C. Cesto rozvaľkáme, vystelieme ním koláčovú formu, dôkladne popicháme vidličkou, prikryjeme papierom na pečenie a suchými fazuľami a 10 minút predpečieme. Vyberieme, potrieme trochou vajíčka a ešte pečieme 5 minút.
Medzitým rozohrejeme maslo na panvici, opečieme cuketové plátky. Odložíme na tanier. Opečieme aj nastrúhanú cuketu, preložíme do misy, zmiešame s vajíčkami, smotanou a bylinkami, dochutíme soľou a korením.
Cuketovú zmes rozložíme na predpečený korpus, pokladieme kozí syr. Navrchu ozdobíme opečenými cuketovými plátkami, ľahko ich zatlačíme do náplne. Pečieme asi 40 minút dozlatova.


Podávame spolu s plánmi na letnú dovolenku.

Grilovačkové dezertovanie

Medzi búrkovými dňami sa už vyskytujú aj krásne letné dni a tak je tu čas grilovačiek. Gurmánski kamaráti sa prekonávajú, nosia mäsiská na gril od výmyslu sveta a k tomu súťažia kto konečne prekoná guru v doteraz najlepšej a neprekonanej prílohe - chlebe s maslom (jednotlivé krajce chleba natreté maslom s bylinkami a posypané parmazánom, opäť pritlačené k sebe a celé zapečené v alobale, niekedy sa rozpíšem podrobnejšie). A koláčovej mudrlantke nezostáva nič iné, len súťažiť vo svojej vlastnej kategórii - dezertovaní. Bohužiaľ, svoju kategóriu som už vytunovala tak dokonale, že nikto iný sa so mnou súťažiť neodváži a tak mi dezert zostáva vždy na krku. No ale nesťažujem sa, kým ma to baví, rada sa predvediem. A keďže jahody sa mi ešte stále neprejedli a ich sezóna práve vrcholí a čo nevidieť bohužiaľ skončí, nič iné ako ďalší výborný orechovo-jahodový koláč to nemôže byť.

Na cesto budeme potrebovať:
140 g hladkej múky
50 g mletých lieskových alebo vlašských orechov
100 g masla
cukor podľa chuti
1 žĺtok
Na plnku:
250 g mascarpone alebo nátierkového masla
2 lyžice práškového cukru
150 ml šľahačkovej smotany
450 g jahôd
na posypanie - nasucho opražené mandľové lupienky

Múku a pomleté orechy premiešame s maslom nakrájaným na kocky na mrveničku, najlepšie to ide prstami. Prihodíme cukor ak chceme. Pridáme žĺtok a ak treba 1-2 lyžice studenej vody. Vypracujeme na hladké cesto - a máme krehké cesto.
Rozvaľkáme alebo roztlačíme ho do nízkej koláčovej formy, urobíme zvýšené okraje. Formu s cestom odložíme do chladničky na polhodinku, pomôže to, aby sa cesto nezmrsklo pri pečení a udržalo tvar.
Rúru predhrejeme na 190°C. Cesto prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ho suchými fazuľami, aby nenarástlo. Pečieme 15 minút, potom odstránime papier a dopečieme dozlatova a dochrumkava - asi 10 minút. Necháme vychladnúť.
Jahody umyjeme a nakrájame na menšie časti. Necháme odkvapkať. Vyšľaháme šľahačku, premiešame mascarpone s cukrom, primiešame k tomu ušľahanú smotanu a polovicu jahôd.
Korpus uložíme na servírovací tanier. Rozotrieme krém s jahodami, ozdobíme druhou polovicou jahôd (nám sa k nim primiešali aj višne, ale boli pomerne kyslé - bolo treba koláč pocukrovať. Dalo by sa však použiť aj iné ovocie - napríklad maliny). Posypeme mandľovými lupienkami, viem si predstaviť aj strúhaný marcipán, ak nemáte hostí čo k nemu majú zúrivý odpor.
Podávame s kopčekom čokoládovej zmrzky. Tíšime manželské hádky o posledný kúsok.

foto: Veronika K.

Cheesecake challenge

(Čízkejková výzva)

Dlho som sa nevedela odhodlať upiecť nejaký čízkejk. Hocijaký. Je to ťažké, keď máte na krku guru, ktorá navyše miluje krémové koláče a keď píšem krémové myslím tým veľaveľaveľa krému a len toľko cesta, aby to nejak držalo pokope. Nie je to ľahké kamarátiť sa s guru. Človek by mal k takýmto osobám zachovávať bezmedzný obdiv a úctu. A to znamená odstup do neosobnej vzdialenosti. Len si skúste vážiť niekoho, kto prinúti vlastnú matku upiecť metrový koláč dlhý doslova jeden meter, z toho trištvrte metra musí byť plnka. A potom idete na dovolenku a tam na každom rohu narážate na božské čízkejky, ktoré zostanú navždy v blahej pamäti ako niečo, čomu sa nič iné nevyrovná.

Len si skúste súťažiť s niečím takýmto

Druhý problém, ktorý bol pre mňa dlho neriešiteľný, je, že čo je to vlastne ten krímčíz. Vlasy som si od zúfalstva trhala nad receptami z obrázkových časopisov, ktoré s ľahkým srdcom uvádzajú "krémový syr" alebo "jemný tvaroh", keď je jasné, že v origináli bol použitý krímčíz. Nie je to nič, čo by sa u nás bežne vyrábalo a predávalo. Nie je to ani cottage cheese, ani tvaroh. Je to niečo na polceste - ako čerstvý syr ale so zachovanou krémovo smotanovou konzistenciou. Po niekoľkých konzultáciách s kamarátkou žijúcou v Londýne, ktorá tento čízkejkový recept vyskúšala prvá, som sa rozhodla, že to vyskúšam s naším nátierkovým maslom.
Navyše, pravý newyorský čízkejk sa pečie vo vodnom kúpeli. Už som sa videla, ako obaľujem otváraciu tortovú formu alobalom a môžem pri tom v šikovnosti súťažiť s Patom a Matom a nakoniec bude aj tak koláč premočený od vody.

Napriek všetkým týmto problémom, pochybnostiam, ba až traumám, som sa jedného pekného dňa pustila do ovocného čízkejku. Potrebovala som naň:

Na ovocnú plnku:
340 gramov čerstvého alebo mrazeného ovocia - originálny recept je s brusnicami, ja som použila mrazené višne
pol šálky (100 gr) kryštálového cukru - bieleho alebo hnedého
2 šálky (480 ml) vody
kôra z chemicky neošetreného citrónu alebo pomaranča
na cesto budeme potrebovať:
2 šálky (200 gr) podrvených obľúbených sušienok, napríklad maslových alebo bebe
2 lyžice (25 gr) cukru
pol šálky (114 gr) masla roztopeného
na čízkejkovú plnku: - všetky ingrediencie majú byť izbovej teploty
680 gr krímčízu - originálne sa používa značka Philadelphia, ja som použila nátierkové maslo Mana, má vysoký obsah smotany (okolo 90%) a iba málo umelých pridaných ingrediencií - v žiadnom prípade nepoužívajte nízkotučné alebo odtučnené nátierkové maslo (a ani pažítkové či chrenové nebude najvhodnejšie)
1 šálka (200 gr) práškového cukru
lyžica múky
4 väčšie vajíčka
1 lyžica tučnej šľahačky
1 lyžička vanilkovej esencie alebo lyžica vanilkového cukru s pravou vanilkou

Najprv si pripravíme ovocnú plnku. Do hrnca alebo na panvicu dáme ovocie, cukor a vodu. Zahrejeme až k varu, miešame, kým sa nerozpustí cukor. Znížime teplotu a necháme mierne variť, často miešame, aby nám neprihorel cukor, až kým nemáme hustejšiu sirupovitú konzistenciu plnky, ktorá by z pôvodného objemu mala byť zredukovaná asi na dve šálky - 480 ml. Trvá to asi 20-30 minút. Odstavíme zo sporáka, pridáme citrónovú kôru. Pred ďalším použitím necháme úplne vychladnúť. (Môžeme si pripraviť aj deň pred pečením a uschovať v chladničke).
Urobíme cesto - podobá sa krehkému. Vymastíme klasickú otváraciu tortovú formu. Podrvíme keksy na malé omrvinky (napríklad valčekom v igelitovom vrecku). Pomiešame ich s cukrom a roztopeným maslom. Natlačíme naspodok a asi do výšky 2,5 cm na okraje formy. Odložíme do chladničky, kým si pripravíme čízkejkovú plnku.
Rúru predhrejeme na 180°C.
Mixérom zapnutým na strednú rýchlosť (do plnky nechceme nahnať príliš veľa vzduchu, aby nám po upečení nepopraskala) vymiešame nátierkové maslo, cukor a múku dohladka (asi 2 minúty). Po jednom zamiešame vajíčka. Potom pridáme lyžicu šľahačky a vanilku, dobre zamiešame.
Vyberieme cesto z chladničky, nalejeme naň polovicu krémovej plnky. Na ňu lyžicou pokladieme asi polovicu šálky ovocnej plnky. Potom nožom urobíme mramorovanie - prejdeme opatrne sem a tam cez ovocnú a krémovú plnku - nie príliš, aby sme ich celkom nepremiešali a nestratili vzor - dôležitejšie to bude na povrchu. Opatrne nalejeme zbytok krémovej plnky. Pridáme zbytok ovocnej plnky, alebo si časť môžeme nechať na podávanie s hotovým koláčom. Opäť urobíme kúzlo s nožom.
Formu položíme na plech, keby nám niečo vytieklo a dáme do stredu rúry.
Prvých 15 minút pečieme na 180°C, potom znížime teplotu na 120°C a pečieme ešte ďalších 60-70 minút alebo dokým povrch nespevnie. Koláč môže v strede vyzerať ešte trochu nedopečený a trasľavý, ale to nevadí, on dozajtra stuhne v chladničke. Upečený už je.
Vyberieme z rúry. Opatrne prejdeme nožom medzi cestom a formou, aby sme ho odlepili od stien - malo by to zabrániť popukaniu povrchu pri chladnutí.
Necháme vychladnúť, potom prikryjeme potravinovou fóliou a necháme cez noc (alebo najmenej 8 hodín) v chladničke. Tam ešte stuhne a parádne sa premiešajú chute.

Ukázalo sa, že tento koláč je maximálne blbuvzdorný, pochybnosti zaháňajúci, traumy liečiaci. Už budem robiť len tento podľa tohto receptu. Ani tá ovocná plnka by v ňom nemusela byť (ale dodáva mu šmrnc a ďalší rozmer). Je to naozajský čízkejk. Ani vodný kúpeľ mu netreba.
A guru tiež uznala, že je výborný.

Koláč na privolanie jari

Cítime ju vo vzduchu. Ešte nie je celkom isté, či si to len nepredstavujeme, lebo želanie býva často otcom myšlienky, v tomto prípade aj matkou a celou rodinou. Znova ju cítiť v jarnej pôde, keď sa vraciame nočným parkom z pravidelného piatkového pivka. Slnečné dni ešte budú zahnané neprívetivými mrazivými. Ešte nás môže prekvapiť náhla a neželaná snehová nádielka. Ale všetci už netrpezlivo dúfajú, že sa tak nestane.
A potom si zájdeme na trh a tam objavíme prvé lastovičky z jarnej záhradky: jarnú cibuľku, jarný cesnak, mladý špenát, pažítku, redkvičky. Aj keď je nám jasné, že sú to skleníkové produkty, nesmierne sa potešíme. Lebo počíta sa aj nádej. Všetko to nakúpime a napečieme si z toho koláč, ktorým budeme privolávať jar.

Na načisto jarný koláč budeme potrebovať:
krehké cesto (štvrť kila hladkej múky, 125 gramov masla, pivo alebo jedno vajíčko. Zamiesiť. Stále rovnako a stále dobre.)
lyžica masla alebo olivového oleja
4 vajíčka
150 ml šľahačkovej smotany
100 gramov mascarpone (ja som nahradila hustou kyslou smotanou, pôvodne som chcela použiť creme fraiche ale nezvládla som časovú logistiku. Smotana fungovala dobre)
veľký zväzok pažítky
4 jarné cibuľky
1-2 strúčiky cesnaku alebo jarný cesnak
iné jarné bylinky - jarný špenát, žerucha, medvedí cesnak a podobne

Urobíme krehké cesto, necháme stuhnúť v chladničke. Rozvaľkáme, vyložíme ním klasickú formu na quiche so zúbkovaným okrajom alebo roztváraciu tortovú formu (koláč na obrázku je z polovičnej dávky surovín a tak som použila menšiu formu). Popicháme vidličkou. Necháme opäť stuhnúť v chladničke.
Rúru predhrejeme na 200°C.
Na lyžici masla alebo oleja opečieme nasekanú cibuľku, cesnak, krátko osmahneme. Odstavíme a vmiešame všetky ostatné bylinky. Niekoľko si môžeme nechať na ozdobu. Ale nemusíme.
V inej miske premiešame vajíčka, šľahačku a smotanu či mascarpone. Osolíme a okoreníme.
Bylinky rozložíme na cesto vo forme, zalejeme vajíčkovo-smotanovou zmeskou.
Formu môžeme dať na plech a necháme upiecť až kým povrch nezozlatne a náplň nespevnie - asi 35 minút.

S chuťou zjeme a kričíme: Príď jar príď.

Napoleon z Neapola

alebo Osobennosti nacionaľnych desertov

Priateľov si treba vyberať pozorne. Inak sa môže stať, že narazíte na bandu nebezpečných bláznov, ktorí pravidelne usporadúvajú tematické večierky s hostinou zameranou na rôzne národné kuchyne. Napríklad na ruskú. A ak sa nechcete nechať zahanbiť všelijakými kaviármi, domácimi lososovými terinami, stroganovmi a blinami, musíte sa vo svojej koláčovej kategórii vytiahnuť s niečím skutočne zaujímavým. A tak browsujete internetom a narazíte na Napoleona.
Je to obľúbený ruský dezert a okolo jeho vzniku koluje množstvo legiend. Od načisto frivolných, cez praktické až po filozofické.
Podľa jednej filozofickej sa Napoleonov kuchár zamyslel nad opakujúcimi sa životnými cyklami a preto napiekol koláč, bohatý, navrchu krásne ozdobený, ale zboku s odkrytými mnohými kruhovými vrstvami: Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить – это главное в жизни. (Život sa pravidelne opakuje, udalosti sa síce menia, ale neustále sa opakujú. Musíme si to stále pamätať - lebo to je v živote najdôležitejšie.)
Kto múdrosť v koláči nepotrebuje, tomu bude stačiť informácia, že ho prvýkrát napiekli moskovskí cukrári v roku 1912 - pri príležitosti stého výročia víťazstva nad napoleonskou armádou. Najprv mal podobu známeho napoleonského trojrohého klobúka, až neskôr sa začal piecť aj v kruhovej alebo štvorcovej forme.
Aby sme to ešte trochu zamotali, je tu ešte vysvetlenie, že názov Napoleon vznikol skomolením slova Neapol (Napoli), pretože koláč tak trochu napolitánku pripomína striedaním vrstiev upečenej oplátky a krému.
Každopádne, je to koláč známy nielen v Rusku, ale aj v západnej Európe - pod názvom Mille-feuille, teda tisíc lístkov. Nemusíme sa však báť, vrstiev nebudeme robiť tisíc, aj keď pri vaľkaní pätnástej sa nám to tak môže javiť.

Na krehké cesto budeme potrebovať:
1 vajíčko
150 ml kyslej smotany
250 gramov masla
500 gr hladkej múky
štipka soli
Na plnku:
900 ml mlieka
150 g práškového cukru
3 žltky
3 vrchovaté lyžice hladkej múky
štipka soli
200 g masla
panák vodky, brandy, rumu alebo iného alkoholu podľa preferencií (môže byť aj whisky cream či baileys)
kôra z polovice citróna
1 celý vanilkový struk alebo kvalitná vanilková esencia
štipka muškátového orieška

Prácu si môžeme podeliť aj na niekoľko dní: jeden deň urobiť cesto, iný plnku, ďalší spojiť alebo ľubovoľne kombinovať.
Ráno v deň pečenia (alebo dostatočne dlhú dobu pred) vyberieme maslo z chladničky, aby zmäklo - bude sa s ním lepšie pracovať.
Urobíme krehké cesto: z múky a masla urobíme mrveničku, pridáme štipku soli, vajíčko a kyslú smotanu (niektoré recepty ju neuvádzajú, ale mne sa zdá dokonale ruskou ingrediencou, takže šup tam s ňou). Dôkladne vymiesime.
Rozdelíme na 16 dielov, z ktorých vyformujeme malé guličky (alebo hromádky, na tvare nezáleží, ide nám len o to, aby sme mali separátne kúsky. Stuhnuté cesto sa oddeľuje ťažšie.). Necháme stuhnúť v chladničke - cca 1 hodinu.
Medzitým si pripravíme krém na plnku.
V hrnci s dobrým dnom (alebo v mliečniaku alebo nad vodným kúpeľom - istota je guľomet, aby sa nič nepripálilo) zohrejeme 750 ml mlieka.
Zatiaľ vymiešame žĺtky s cukrom a štipkou soli až do svetložlta, najlepšie mixérom. Pridáme 150 ml mlieka a múku. Vyškrabeme vanilkový struk alebo pridáme vanilkovú esenciu. Dokonale rozmixujeme, nesmú tam byť žiadne hrudky - mixérom alebo aspoň šľahacou metličkou.
Keď už mlieko začína vrieť, stiahneme teplotu nanízko a vlejeme doň vymiešanú hmotu - pomaly a za stáleho miešania metličkou. Necháme prevrieť, stále miešame. Keď prichádza k varu, mal by krém začať tuhnúť do pudingovej konzistencie. Necháme prebublať varom 2-3 minúty, stále miešame.
Vezmeme zo sporáka, pridáme citrónovú kôru, štipku muškátového orieška a alkohol.
Keď trošku vychladne - tak, že už môžeme chytiť rukou hrniec, po častiach pridávame zmäknuté maslo a dôkladne zamiešavame metličkou. Necháme vychladnúť, odložíme do chladničky.

Opäť sa budeme venovať cestu. Rúru prehrejeme na 180°C.
Jednotlivé časti cesta vždy rozvaľkáme fakt ale fakt natenko na pomúčenej doske, plátky musia byť tenučké takmer ako oplatky, v tom je pointa celého koláča. Snažíme sa zachovávať približne rovnakú veľkosť, ja som používala ako šablónu spodok z tortovej formy, podľa ktorého som obrezala každú placičku (hneď po upečení sa obrezať nedá, plátky sú príliš krehké a mrvia sa. Prirezávať sa dá až po zostavení torty a zmäknutí cesta.).
Dôkladne poprepichujeme cesto vidličkou, aby sa narobilo čo najmenej vydutých pľuzgierov (urobia sa tak či tak, snažíme sa ich počet a veľkosť zminimalizovať). Ako hovorí guru - dier musí byť viac ako cesta. Snaživci môžu použiť aj trik s papierom na pečenie a fazuľami položenými na ceste, ale myslím, že po štvrtom-piatom kúsku ich to prestane baviť.
Každý kúsok upečieme dozlatova na plechu vyloženom papierom na pečenie, trvá to cca 10 minút. Ak máme rúru s ventilátorom, môžeme piecť aj po dvoch kúskoch, prípadne po štyroch ak sa na plech zmestia dva.
Jeden plátok môžeme nechať trošku viac priškvrknúť, použijeme ho na ozdobu.

Nakoniec zostavíme koláč:
Na tortovú podložku položíme prvý plát cesta, nalejeme naň hojné množstvo krému, rozotrieme. Položíme ďalší plát, krém, rozotrieť a tak ďalej, až kým nám nedôjde cesto. Krému by malo byť dosť aj na potretie navrchu. Pri pridávaní vrchných vrstiev môžeme aj jemne pritlačiť, aby sa jednotlivé vrstvy vyrovnali a krém sa dostal všade.
Jednu pripečenú vrstvu rozdrvíme valčekom na cesto alebo prstami. Mali by sme dostať jemné omrvinky, ktorými posypeme povrch torty.
Nezľakneme sa, že to vyzerá ako trápne sušiny, spomedzi ktorých vyteká krém. Odložíme do chladníčky na noc, najlepšie zakryté. Ráno máme vláčny, krémový koláč. Perfekcionisti môžu orezať nerovné hrany, aby to pekne vyzeralo. My ostatní necháme tak a so záľubou pozorujeme vydesených priateľov, ktorým to naservírujeme. V prípade, že požili dosť vodky so šampanským už vydesení nebudú, nerovnosti na okrajoch si nevšimnú a koláč hlasito ocenia.


Komu by nestačili vyššie uvedené verzie vzniku koláča máme ešte pikošku na záver: Napoleon vraj šepkal čosi veľmi dôverné do uška dvornej dámy svojej manželky Jozefíny. Bohužiaľ, manželka ho pri tom pristihla a tak zaklamal, že jej vysvetľuje recept na nový koláč, ktorý práve vymyslel.
Táto historka sa mi však nezdá príliš pravdepodobná, človek takúto prácnu vec nevymyslí len tak popri flirtovaní.
A keď už sme pri sladkých rečiach, existuje jedna verzia krému pre milovníkov sladkých extrémov: pomiešané jedno salko s 250 gramami masla. To by zalepilo ústa každej žiarlivej manželke.

prvé a posledné foto: Veronika K.

Slepačí úlet

- Videla si Slepačí úlet? - spýtal sa ma kedysi dávno môj americký kamarát James.
- Nie, veď to je nejaká animovaná blbosť pre deti. Nie? - začudovala som sa.
- Áno, ale je to strašne vtipné. A predstav si - hrajú tam slepice so zubami - takmer sa zadúšal od smiechu.
To ma zaujalo, lebo hoci bol James Američan, mal dosť dobrý vkus, pestovaný aj jeho dlhoročným pobytom v Európe. Išla som sa teda pozrieť. Naozaj to bolo vtipné - banda slepíc žije v lágri za ostnatým drôtom (na dvore za domom) a keďže už majitelia na nich nezarábajú tak dobre ako doposiaľ, lebo začali znášať menej vajec, rozhodnú sa nahádzať ich do obrovského stroja na kuracie koláče. Jedna z nich, Ginger, rebelka, odjakživa sa snažiaca utiecť, sa im pokúša vysvetliť, že pohodlie, ktoré majú a stály prísun bohatej stravy, sú len dočasné a čaká ich tvrdý osud. Preto musia utiecť. Nuž, ale skúste prehovoriť kŕdeľ slepíc. Možno si naozaj nezaslúžia nič iné, ako skončiť v koláči.

Napríklad v takomto kuracom koláči, na ktorý budeme potrebovať:
1 lyžica oleja
1 kg vykostených kuracích stehien nakrájaných na malé kocky
1 väčší pór nakrájaný na kolieska
hrsť tymiánu
strúčik-dva cesnaku
3 lyžice hladkej múky
80 ml vody
125 ml kuracieho vývaru
125 ml mlieka
250 gr krehkého cesta
250 gr lístkového cesta
1 rozšľahané vajíčko
soľ, korenie
Krehké cesto si kúpime alebo urobíme z 250 gr hladkej múky, 125 gr masla a deci piva. Necháme zabalené v chladničke odpočívať, kým naň príde rad.
Rozpálime panvicu, nalejeme olej, popražíme pór, pridáme tymián a pretlačený cesnak a na malom plameni popražíme. Pridáme mäso, osolíme a okoreníme a popražíme do biela. V miske zmiešame múku a vodu, poriadne rozmiešame. Na panvicu prilejeme vývar, mlieko a nakoniec múku s vodou. Varíme až do zhustnutia, za stáleho miešania, kým sa nevytvorí jemná bešamelová omáčka. Necháme úplne vychladnúť (horúca plnka by rozmočila cesto).
Rúru predhrejeme na 220°C. Rozvaľkáme krehké cesto na priemer koláčovej formy, ktorú budeme používať, tak, aby vyložilo aj steny. Prenesieme do formy. Na cesto rozložíme kuraciu zmes, dôkladne vychladnutú. Lístkové cesto rozvaľkáme na veľkosť pokrievky, ktorá prikryje celý koláč. Okraje môžeme potrieť vajíčkom, aby sme obe cestá mohli spojiť. Prenesieme na koláč, dôkladne cestá spojíme. V strede pokrievky vyrežeme malý kruhový otvor, aby mala kade unikať para a môžeme popichať vidličkou. Potrieme vajíčkom.
Položíme na plech, pečieme v rozohriatej trúbe 25-30 minút dozlatova.


Kresleným sliepkam sa nakoniec podarilo utiecť na vlastnoručne vyrobenom lietadle a užívali si slobody až kým nepomreli. Ginger sa zamilovala do kohúta Rockyho, ktorý chvíľu predstieral, že vie lietať, až kým mu na to neprišli, ale nakoniec s ním našla svoje šťastie. A všetky tie animované slepice mali naozaj zuby.
Nuž, ale také veci sa dejú iba v rozprávkach. Vaše kura iste nebude vykrikovať, že nechce byť koláčom, lebo mu nechutí tá omáčka. Takže si svoj koláč spokojne upečte. A keď ste si ho upiekli, tak si ho aj zjedzte.

Slivkový obrátený mandľami poprášený

Aj tetkám Tatinovým by slivky, pardón, slinky tiekli

Napínavý príbeh s dobrým koncom o tom, ako sa tetkám Tatinovým podarilo všetko, aj koláč, na dobré obrátiť sme tu už mali. A máme ho tu zas, keďže na túto všestrannú klasiku sa hodí najmä jesenné ovocie: jablká, hrušky - alebo slivky. Tiež nie je na škodu pravidelne si pripomínať, že každý zdanlivý nepodarok či neúspech sa vždy môže na dobré obrátiť. Treba tento koláč piecť pravidelne, dodáme si tým okrem vynikajúcej chuti aj trochu tej nádeje, že nie je všetko také zvrátené a nezvrátiteľné ako sme si mysleli.
A okrem toho je strašne jednoduchý.






Na obrátený slivkový koláč s marcipánom potrebujeme:
25 g masla
25 g trstinového cukru
800 g pevných sliviek, odkôstkovaných a prekrojených na polovicu
100 g marcipánovej hmoty
40 g mletých mandlí
krehké cesto alebo 500 g hotového lístkového cesta
hustá šľahačková smotana alebo kyslá smotana

Ak robíme krehké cesto, urobíme si ho teraz. Múka, maslo, pivo, chladnička.
Pri dopíjaní zbytku pivka odkôstkujeme a rozpolíme slivky.
Rúru predhrejeme na 190 ºC. Na panvici rozpustíme maslo, prisypeme cukor, pridáme lyžicu vody a zahrievame až kým všetko pekne neskaramelizuje. Prihodíme ku karamelu slivky a pomiešame, nech sa v tej dobrote obalia.
Koláčovú formu vyložíme papierom na pečenie, vylejeme do nej slivky s karamelom.
Nakrájame na kocky marcipán a poukladáme do otvorov po kôstkach (alebo len tak halabala pomedzi slivky). Poprášime mletými mandľami.
Cesto rozvaľkáme na veľkosť asi o tri centimetre väčšiu ako je veľkosť koláčovej formy. Prehodíme ho na slivky a pozahŕňame okolo okrajov až ku dnu, aby bolo všetko ovocie prikryté.
Upečieme v rúre cca 30-35 minút - kým nebude cesto dozlatova upečené. Dozlatova sa stalo mojim obľúbeným slovom. A ani spisovné nie je. Ale je také koláčové. Ani tetky Tatinové určite nehovorili dvornou francúzštinou, ale iba francúzštinou z dvora.
Necháme vychladnúť. Potom zakryjeme tanierom, na ktorom ho chceme podávať, opatrne obrátime a vyklopíme. Papier na pečenie odlúpneme.
Podávame so smotanou alebo crème fraiche.

Ganášová princezná

Ďalšie ročné obdobie sa skončilo ostrým rezom, ale my si zúfať nebudeme, ešte si ho trošku pripomenieme koláčom plným dobrôt: letného ovocia a čokolády v orechovom ceste.
Keď sa raz kuchár amatér naučí klasické postupy, môže začať improvizovať a vylepšovať vlastné aj cudzie recepty. Keď som našla tento recept s plnkou z bielej čokolády zmiešanej so šľahačkou v obrázkovom časopise, hneď som si pomysela - aha - ganache. To by sa dalo urobiť aj s tmavou čokoládou. Krehké cesto som vylepšila mletými lieskovcami či mandľami, trpezlivým experimentovaním som si správnosť predpokladov overila.
Výsledok chutil všetkým. Očaril kolegyne (a je taký ľahký!), chutil synovcovi, ktorý odmalička nemá rád čokoládu a svoje uplatnenie našiel aj ako grilovačkový dezert so zmrzlinou.





Krehké cesto urobíme zo 150 gramov hladkej múky, 100 gramov mletých lieskových alebo vlašských orechov, prípadne mandlí (podľa vlastných preferencií), 100 gramov masla (namiesto 125 gramov stačí menej, orechy sú mastné) a jedného vajíčka (do tohto cesta sa mi pivo nehodí, ale môžete ho kľudne použiť, ak vám hrdlo ráči).
Na plnku budeme potrebovať jednu šľahačkovú smotanu (250 ml), 200 gramov bielej alebo tmavej čokolády (používame kvalitnú, nekvalitná biela sa zle roztápa a ešte horšie znovu tuhne), môžeme pridať aj za poldeci čokoládového či kávového likéru (nie viac, aby sme si nerozriedili plnku, potom by nestuhla). Letné ovocie podľa chuti - maliny, černice, čučoriedky, môžu byť aj jahody či iné ovocie, ktoré máme radi.
Múku a orechy rukami dôkladne premiešame s nasekaným maslom až nám vznikne jemná mrvenička. Pridáme vajíčko, pekne všetko spojí, dôkladne rukou premiesime. Necháme v chladničke stuhnúť asi polhodinu.
Rúru predhrejeme na 180°C. Podľa mojich skúseností je cesto príliš lepivé, aby sa dalo vaľkať, takže ho do vymastenej formy musíme rozplácnuť rukou. Dôkladne a rovnomerne roztlačíme na celý povrch formy, okraje mierne zvýšime, aby sme mali misku, ktorú neskôr naplníme plnkou.
Cesto prikryjeme papierom na pečenie, ktorý zaťažíme strukovinami, napr. fazuľou, aby cesto nenarástlo. Upečieme dozlatova - cca 35-40 minút.
Čokoládu a smotanu necháme rozpustiť nad parou, dôkladne premiešame, pridáme za pol deci likéru, ak chceme. Ak chceme urobiť dve vrstvy - postup opakujeme raz s bielou, druhý raz s tmavou čokoládou, táto kombinácia vyzerá a chutí výborne.
Necháme úplne vychladnúť v chladničke, kľudne aj dve hodiny. Mierne vyšľaháme (to sa dá iba s naozaj studenou šľahačkou).
Na upečený vychladnutý korpus, z ktorého sme odstránili papier a fazule, rovnomerne rozložíme dve tretiny ovocia, rozotrieme plnku, ozdobíme zvyškom ovocia. Necháme stuhnúť v chladničke, najlepšie do ďalšieho dňa.

Pohanský cuketový koláč

Leto je čas, keď nestačíme rátať pozvánky na rôzne grilovačky, narodeninové oslavy, popíjacie sešlosti a iné záhradné slávnosti, nech už sa konajú pri akejkoľvek príležitosti či zámienke. A ak nás zrovna nikto nepozve, zorganizujeme si ju sami. Nedávno som dostala pozvánku na záhradné mojito a keď som odchádzala, kamarátka mi nabalila plné batohy záhradných prebytkov. A tak som doma mohla rozmýšľať, čo si len počnem s obrovskou cuketou. Z väčšej časti som urobila koláč podľa Ralbovskej. Ale ešte stále jej bolo dosť aj na ďalší koláč. A tak som si spomenula na cuketovo-bryndzový koláč, ktorý raz uverejnila kamarátka na facebooku. Je delikátny.
K jej pôvodnému receptu ja ešte pridávam slaninku, na ktorej cuketku podusím.
Recept uverejňujem v pôvodnom pôvabnom znení.

Jednoduchá záležitosť:
Bryndza (téglik z obchodu alebo identické množstvo cca 200g) vymiešam s trochou smotany na varenie/alebo šľahačkovej a s trochou posekanej petržlenovej vňate. Ja to robím ručne, ale dalo by sa aj ponorným mixérom.
Mladú cuketu (nie dvojkilový kyjak, ak sú malinké, tak dve) pokrájam v šupke na kúsky a podusím na olivovom oleji s cibuľkou do polomäkka (dokončí sa v rúre). Solím len trochu (bryndza je slaná), dám trošku čierneho korenia a čerstvý tymián. Kvôli farbe na špičku noža kurkumy.
V okrúhlej nízkej forme na koláč urobím z časti lístkového cesta spodnú vrstvu s vyhrnutými okrajmi. Na ňu dám vychladenú podusenú cuketu a zalejem bryndzou. Na to položím horný kruhový diel lístkového a spojím ten dekel s okrajmi na bokoch. Kto má na to nervy, nechá si navrch kus cesta na tú takú ozdobnú mriežku alebo iné výzdoby. Ja to len potriem vajíčkom a posypem bielym sezamom. dám do trúby na 30 min na 180 stupňov.
Podávam teplé, chutí to lepšie.

Verzia v krehkom ceste bez dekla, vhodná aj na rýchly pracovný obed.

Ač Karel IV byl ukrutný feudál, tak zavedl u nás víno a ne chmel

Desí ma, ak mám na výber zo širokého poľa možností. Od nerozhodnosti a často aj hrôzy z vlastnej neschopnosti si vybrať sa mi v mozgu otvorí čierna diera a pohltí aj zbytok nejakých bývalých rozhodovacích schopností a úsudku, ak by tam ešte nejaký zostal. Mám problém si vybrať jedlo z jedálneho lístka v reštaurácii, farbu svetríka, ktorý sa mi páči v obchode, zákusok zo širokého výberu v cukrárni. Je to peklo. Vďakabohu, máme svoje obľúbené chute, farby, vône, miesta, jedlá a nápoje. Aby sme si ušetrili ten proces rozhodovania. Zmrzlinu? Čokoládovú. Obed? Černohorský rezeň. Miesto na trávenie sobotného večera? Krčma na rohu. Odroda vína? Rulandské šedé alebo rulandské modré (v lete biele, v zime červené - tak sa to páči jazýčku, nebudem mu predsa brániť).
Rulandské šedé víno má mimochodom veľmi zaujímavú históriu v našich krajoch. Bolo nielen mojou obľúbenou odrodou, ale rád ho popíjal aj Karol IV, ktorý ho nechal pestovať po celej svojej ríši. Zo svojej pravlasti Burgundska sa tak dostalo až k Balatonu, kde ho pestovali cisterciánski mnísi, inak takto prezývaní aj šedí mnísi a podľa nich nazvali toto víno Szürkebarát - teda šedý mních (mimochodom barát znamená aj kamarát). Neskôr odroda kvôli mnohonásobnému množeniu zdegenerovala a jej úrodnosť poklesla. Novú renesanciu rulandského šedého odštartoval Johann Seger Ruland zo Speyeru, nemecký obchodník s vínom, ktorý niekoľko koreňov náhodne objavil vo vlastnej záhrade, vyrobil z nich chutné víno, ktoré neskôr identifikovali ako pinot gris. Ruland však medzitým zabezpečil vínku dobrý marketing a tak sa začalo rozširovať pod jeho značkou - Ruländer (Rulandovo). Tento názov je najrožšírenejší aj u nás, aj keď trochu mylne, keďže žiadna krajina menom Rulandsko neexistuje. Mnohých popíjačov vína názov mätie, my jeho milovníci teraz už vieme ako to celé bolo - rulandské šedé je pinot gris, alebo aj burgundské šedé, inak aj Szürkebarát.
Aby nás to množstvo informácií neunavilo, dáme si malý hudobný predel, kde si nadobudnuté vedomosti utvrdíme: Ač Karel IV byl ukrutný feudál, tak zavedl u nás víno a ne chmel



Hudba, víno, koláče
Hudbu sme si dali, vínko máme dúfam otvorené a tak si k nemu upečieme tematický koláč. Na koláč z vína hroznového potrebujeme: krehké cesto, jeden crème fraiche, 2 vajíčka, vanilkový cukor (myslím tým cukor s pravou vanilkou, nie ten chemický produkt v malých vrecúškach) podľa chuti, pol deci bieleho vína, hrozna koľko chceme.
Krehké cesto je najľahšia vec na svete, hlavne ak použijeme Ralbovskej vylepšenie so svetlým pivom: štvrť kila múky, štipku soli a osminku masla rozmrvíme rukami a premiesime, potom spojíme – v klasickom recepte sa spája jedným vajíčkom – my odborníci a lenivci namiesto toho pridávame pivo v pomere deci piva do cesta, štyri deci do kuchárky. Toto množstvo bude stačiť aj na dva takéto koláče a preto použijeme len polovicu dávky, druhú si odložíme do mrazáku, až kým napíšeme nejaký ďalší recept s krehkým cestom.
Ak ste sa zľakli pojmu crème fraiche, tak sa už báť prestaňte, nič to nie je - iba kyslá, zahustená, krémová šľahačka. Má kvality šľahačkovej smotany a hustú konzistenciu kyslej s jemne nakyslou chuťou. Vyrobiť si ju môže doma každý a veľmi jednoducho, kto ju ochutná, už nechce jesť nič iné. Podrobný popis s experimentálnou fázou a vysvetlením všetkých chemických procesov poskytne pán Cuketka, ja sa obmedzím na jednoduchý postup: jednu šľahačkovú smotanu (čo najhustejšiu a izbovej teploty) vymiešame s veľkou polievkovou lyžicou kyslej smotany (izbovej teploty), prikryjeme a necháme stáť na kredenci (v teple, nie v chladničke) aspoň jeden deň, lepšie aspoň jeden a pol dňa. A je to.
Ak sa vám naozaj ale naozaj nechce babrať s créme fraiche, je to vaša chyba, nehovorte, že som vás nevarovala, ale môžete namiesto neho použiť aj kyslú smotanu, do ktorej pre zjemnenie pridáte polovicu šľahačkovej.
Krehké cesto vyvaľkáme, dáme do okrúhlej formy, popicháme vidličkou, aby nenarástlo, prikryjeme papierom na pečenie, ktorý zaťažíme fazuľou (obyčajnou suchou) a predpečieme vo vyhriatej rúre asi 20 minút na 180°C.
Medzitým vymiešame všetky suroviny na krém. Na predpečené cesto nasypeme ovocie (papier s fazuľami odstránime), zalejeme krémom a pečieme cca 20-25 minút (alebo kým krém nestuhne) na rovnakej teplote.
Keďže je mi jasné, že momentálne nie je hroznová sezóna, aj keď vínko nám práve pekne dozrieva a plní sa do fliaš, môžeme samozrejme použiť akékoľvek iné ovocie, ktoré máme radi - teraz napríklad letia jahody. Určite vám nemusím našepkávať, ktoré je vaše najobľúbenejšie.

Zimná verzia s mrazenými jahodami a polevou z bielej čokolády.

Zřítelnice oka mého

Jablko. Ovocie, ktoré sprevádzalo ľudstvo od nepamäti. Všetci dobre vieme o prvej oberačke aj ako dopadla. A neprávom mu vyslúžila hanlivé latinské spojenie so zlom (lat. malus — jablko, malum — zlo). Adamovi sa vraj tak zaseklo v krku, že v ňom má dodnes z neho ohryzok. Neskôr sa s ním bavilo mnoho ďalších dievčat. Aj grécka bohyňa sváru Eris, vyurážaná že ju na hostinu nepozvali, ho pohodila medzi tri bohyne s nápisom tej najkrajšej a skončilo to niekoľkoročnou Trójskou vojnou. A ešte dnes si dievčatá len tak šupky poza chrbát pohadzujú, keď jablko ošúpu, aby sa dozvedeli ako sa bude ich budúci manžel volať. A preto sú všetci Ondrejovia, Olegovia, Oskari, Otovia a Oldrichovia dávno ženatí.
Anglický výraz apple of my eye vyjadruje presne význam jablka v dejinách ľudstva. Je to niečo vzácne, cenné, čo treba chrániť ako oko v hlave a pohľad na to nás potešuje, oku lahodí, srdce poteší.
Zřítelnicí oka mého sa jablko stalo. Jem ho takmer každý deň. Pečiem z neho koláče. Najmä odkedy som sa naučila robiť americký apple pie.
Dokonalý jablkovo-tekvicový koláč však má ešte pridanú hodnotu: kombinuje lahodne karamelovú vrstvu jabĺk a sladko-pikantnú tekvicovú vrstvu. Môžete si upiecť aj koláč s každou zvlášť. Ale ich kombinácia je do-ko-na-lá.
Americké gazdinky si kúpia cesto ako polotovar, ja urobím klasické krehké cesto: štvrť kila múky, štipku soli a osminku masla rozmrvím rukami a premiesim, potom spojím – v klasickom recepte sa spája jedným vajíčkom – ja používam zásadne Ralbovskej vylepšenie so svetlým pivom v pomere deci piva do cesta, štyri deci do kuchárky. Rozvaľkám na klasickú koláčovú okrúhlu formu.
Jablková vrstva:
1/3 šálky hnedého cukru
1 polievková lyžica kukuričného škrobu
škorica, trošku soli
1/3 šálky vody
2 lyžice masla
2 kyslejšie zelené jablká (napr. Granny Smith), ošúpané, nakrájané na malé kúsky aké chceme nájsť v koláči – cca 3 šálky
Hnedý cukor, škrob, škoricu, štipku soli, vodu a maslo rozpustíme v hrnci na malom plameni za stáleho miešania, privedieme k varu. Pridáme jablká a povaríme ešte 3-4 minúty, premiešame, aby sa dobre obalili chutnou karamelovou omáčkou. Odložíme bokom.
Tekvicová vrstva:
1 vajíčko
1/3 šálky kryštálového cukru (alebo hnedého)
3/4 šálky upečenej tekvice (oranžová tekvica na pečenie, rozkrojíme napoly, necháme upiecť v trúbe aspoň hodinu, povyberáme lyžičkou, použijeme do koláča, čo nepoužijeme, to zamrazíme)
škorica, podrvené klinčeky, zázvor
3/4 šálky kondenzovaného mlieka
Vymiešame vajíčko s cukrom, pridáme tekvicu, soľ, škoricu, klinčeky, zázvor a mlieko, všetko dobre premiešame.
Rúru predhrejeme na 220 stupňov. Do formy vystlatej rozvaľkaným cestom rozložíme najprv jablkovú vrstvu, na ňu rovnomerne rozotrieme tekvicovú vrstvu. Pečieme 10 minút na silnej teplote, potom znížime na 190 stupňov a pečieme ešte asi 40 minút. Podávame so šľahačkou alebo vanilkovou zmrzlinou.

Triumf tetiek Tatinových

Stéphanie Tatinová nevedela kam skôr skočiť. Hotel plný hostí, lovecká sezóna v plnom prúde, všetci si prišli zastrieľať. Blížila sa hodina kedy sa v hoteli, ktorý vlastnila spolu so svojou sestrou Caroline, podával neskorý obed a ona ešte ani dezert nemala pripravený. Tak šup šup do toho. Pustila sa do jablkového koláča, hostia si ho neustále žiadali, už by ho vedela urobiť aj poslepiačky. Vzala košík kyselkavých jabĺk, čo pomocník zrána doniesol zo sadu. Niekoľko z nich ošúpala a nakrájala na plátky. Hodila do pekáča kus masla a cukor a dala sa karamelizovať. No medzitým sa jej začalo v trúbe pripaľovať mäso. Polievka kypela. Podlievala bravčovinu, miešala polievku a zatiaľ stihla do karamelu hodiť ošúpané a nakrájané jablká. Rozvaľkala si pripravené krehké cesto odložené v chladnej špajzke.
Caroline Tatinová nahliadla do kuchyne a vypytovala sa ako si stojí s obedom, hostia už prišli, netrpezlivo čakajú. Začali servírovať prvý chod. Caroline ho odniesla hosťom na stôl. Zrazu Stéphanie zacítila pripálený karamel.
- Mon dieu! - vykríkla zúfalo a stiahla pekáč s príliš skaramelizovanými jablkami z pece. Čo teraz s tým? Čo budeme servírovať hosťom ako dezert? Caroline sa bude hnevať. Zúfalo prehodila cez pekáč rozvaľkané cesto. Potom vytiahla z pece mäso, ktoré už bolo hotové a začula kroky Caroline. Nechcela, aby sestra nepodarok videla a tak ho schovala do pece, ktorá ešte bola rozhorúčená. Naservírovali aj ďalší chod, odložili polievkové taniere a potom si Stephanie opäť spomenula na koláč. Hrôza ju oblievala a už rozmýšľala ako sa prizná sestre, že nemajú dezert.
Vytiahla z pece nepodarok, cesto vyzeralo celkom upečené, ale aj tak to bude nanič, zachráni aspoň ten pekáč. Otočila ho, aby z neho tú hrôzostrašnú zmesku dostala.
- Olala! - vyzeralo to pekne! Kúsok z neho ochutnala. Aj Caroline ochutnala kúsok. Nebolo to vôbec zlé. Naopak, bolo to veľmi chutné. A nič iné nemali. Naservírovali teda obrátený koláč hosťom, navrch pridali trochu crème fraiche na vyváženie sladkej chuti, krásne sa na tom roztopila a splynula s karamelovou náplňou.
Hostia si pochvaľovali. A žiadali si ten výborný dezert aj na ďalší deň. A potom neustále. Stal sa vychýreným. Správy o ňom sa šírili po kraji a dostali sa až do vyhlásenej parížskej reštaurácie Maxim's. Jej majiteľ sa rozhodol, že musí mať tento koláč stoj čo stoj na svojom menu. Poslal do Lamotte-Beuvron svojho špióna, prezlečeného za záhradníka, aby recept získal. A tak sa stal tento nepodarok svetoznámym a obľúbeným dezertom.
Možno to bolo takto, a možno nie. Podstatné je, že všetko sa nakoniec na dobré obrátilo.

Skúste si to, je to ľahké:
Na Tarte Tatin potrebujeme 150 g masla, 125 g cukru (ja som použila hnedý), asi 4 väčšie jablká, ošúpané a nakrájané na plátky - alebo iné kyslejšie ovocie, koláč na obrázku je s ananásom, tiež veľmi chutná kombinácia. Rozpustíme maslo a cukor, keď začnú karamelizovať, pridáme ovocie. Ovocie poriadne premiešame, aby sa pekne obalilo v karamele.
Je dobré to robiť v nádobe s nepriľnavým dnom, ktorú potom môžeme strčiť aj do trúby. Ak takú nemáme, preložíme karamelovú náplň do koláčovej formy, je dobré ju vystlať papierom na pečenie, aby sa koláč neprilepil a ľahko išiel obrátiť.
Medzitým sme si pripravili krehké cesto - to je to, ktoré nás naučila Ralbovská, s pivom (alebo s vajíčkom ak na tom trváte). Cestom rozvaľkaným na veľkosť formy prikryjeme náplň a pečieme v trúbe na 180° cca 30 minút (kým je cesto upečené). Otočíme formu, vyklopíme.
Podávame vždy teplé, namiesto crème fraiche môžeme použiť aj kyslú smotanu trošku osladenú.

Krehká pocta Ester Ralbovskej

Všetci máme svoje idoly. V najútlejšom detstve sú to rodičia – považujeme ich za neomylných a všetky ich skutky sú tie jediné najsprávnejšie. Potom prídu nové vzory: Pippi Dlhá Pančucha, Winnetou, Harry Potter či Miško z tretej bé. V puberte šialene milujeme Brada Pitta, Roberta Pattinsona alebo Martina Hubu. Prídu aj idoly podľa jednotlivých žánrov: Michael Jackson či Led Zeppelin, Sartre či Matkin. Niekde medzi pubertou a dospelosťou zistíme, že aj idoly sú len ľudia a teda nie sú dokonalí, ale robia chyby. A až keď urobíme zopár vlastných chýb, zistíme, že mýliť sa je ľudské. Odpustíme to vlastným rodičom, zmierime sa s nimi a idoly si vyberáme ako praví fajnšmekri – podľa vlastného vkusu a uváženia. Sú to ľudia, od ktorých sa môžeme čo-to priučiť a zároveň vieme, že aj oni sa môžu mýliť, tak ako každý, ale nevadí, berieme ich aj s tým. Stanú sa našimi priateľmi.

Ester Ralbovská je môj kuchynský guru. Dostala som od nej takú tú domácu základnú kuchynskú školu typu „keď sa nenaučíš piecť tú bábovku a pražiť rezne na nedeľu, nikdy ale nikdy sa nevydáš“, čo normálne dostáva doma každý od rodičov, ale mne sa ju úspešne podarilo preblicovať. Bohužiaľ. Preto som si celú pubertu myslela, že voda na špagety vrie už vtedy, keď sa v nej vytvoria prvé malé bublinky. A po incidente s flákotou mäsa hodenou do rozpáleného oleja na panvici, ktorá z nejakého dôvodu okamžite vzbĺkla a mäso sa spálilo na uhlík, som sa definitívne stala vegetariánkou. Toto pomerne dlhé obdobie bolo bohato podporované výskytom niekoľkých frajerov vegetariánov, ktorí zároveň aj radi varili. Dlho som sa vareniu vyslovene vyhýbala. Našťastie, dobrých priateľov na rozdiel od frajerov, do ktorých sa proste zaľúbite (aspoň tak sa to v mladosti javí), si človek môže vyberať sám. A tak mi jeden dobrý priateľ nakrájal raz na večeru kus mäsa na mikroskopické kúsky, aby som hneď nedostala mäsívny šok, a tým mi pomohol navrátiť sa z toho vegetariánskeho scestia. A začalo ma baviť aj varenie.
Ester Ralbovská ma naučila veľa dôležitých kuchynských vecí. Aké dobré je mať v kuchynskej zásuvke poruke kuchynské nožnice (naozaj, všimnite si to, keď ich nabudúce použijete). Aké dobré je používať naozajstné suroviny a nie rôzne náhrady, lebo – citujem Majsterku – „maslo neojebeš“. Že variť vôbec nemusí byť zložité - ba naopak často je to zábava, niekedy aj kolektívna, - a mnohé jednoduché veci sú najlepšie. Že keď sa naučíme niektoré základné postupy, je zábavné používať pri varení vlastnú fantáziu. A hlavne – že dobré jedlo si treba vychutnávať. Úplne ju vidím, ako sedí pri pekne prestretom stole a sústredene pri každom starostlivo vybranom súste slabučko pomľaskáva, aby dôkladne ocenila všetky chute.

Ester Ralbovská ma naučila piecť koláče z krehkého cesta. Dosť dlho ma držala táto krehkocestová mánia. Priateľov som zasypávala slanými a sladkými variáciami na danú tému. Kolegov som nechávala vychutnávať pórkovo-slaninkovú vôňu koláča zohrievaného v mikrovlnke na obed. Bola som neskonale fascinovaná jednoduchosťou a zároveň variabilnosťou tohto jedla a tiež možnosťou navymýšľať si nekonečné množstvo rôznych jeho chutí. Navyše je tu bonus – do cesta sa používa pivo a čo nepoužijem (to je väčšina) to dopíjam pri varení aj po ňom.
Na cesto potrebujeme: štvrť kila hladkej múky, jedno malé maslo (osminka), štipku soli, asi deci svetlého piva. Všetky ingrediencie vymiesime do hladkého cesta. Kto potrebuje podrobný návod, nech si prečíta priamo od Ester. Videla som už aj recepty s rôznymi obmenami týchto základných surovín – do sladkých koláčov sa môže pridať cukor, miesto piva 6 lyžíc studenej vody, miesto masla olivový olej a miesto piva biele víno – ale ja sa držím osvedčenej klasiky. Niektoré recepty odkladajú cesto na polhodinu do chladničky, niektoré zas nie. Keď mám čas tak to urobím, keď nemám, tak nie. Rozdiel som nevypozorovala, ale ak je niekto ochotný diskutovať na túto tému, rada si vypočujem rôzne názory. Cesto rozvaľkáme, vystelieme ním okrúhlu formu a predpečieme zaťažené fazuľou rozhodenou na papieri na pečenie, aby sa nevydulo, moja trúba si vyžaduje 20 minút.
Medzitým si pripravíme plnku. Tu nastáva čas na divoké fantazírovanie. Môžeme použiť čo máme najradšej a čo nás len napadne a zlepiť to vajíčkom a strúhaným syrom. Menej je vo väčšine prípadov viacej, takže je dobré použiť maximálne dve-tri hlavné chute. Napríklad: pór a slaninku, špenát s nivou, hríby (moja obľúbená kombinácia je s klobáskou), alebo rafinovanú nivu s hruškou. Vo väčšine prípadov je postup podobný – hlavné prísady zmiešame na panvici, po vychladnutí pridáme strúhaný syr a vajíčko. Preložíme na predpečené cesto (papier s fazuľou predtým odstránime) a pečieme ďalších 20-30 minút, podľa potreby. Sladké variácie koláča pripravujeme podobne. Do predpečeného cesta nahádžeme pocukrované jablká s hrozienkami, či vymiešame tvaroh s obľúbeným ovocím (nedávno som použila ríbezle a kontrast sladký tvaroh a kyselkavé ríbezle bol mimoriadne osviežujúci) alebo môžeme použiť extrémne makovú plnku (ja milujem mak a tak často pečiem v krehkom ceste tento extrémne makový koláč).

Ester Ralbovskej vďačím za mnoho. Niekedy mám pocit, že by som jej mala z každého napečeného koláča odovzdávať desiatok. Predstavujem si ju, ako ochutná a povie – to je ale veľmi dobrý koláčik. Človek môže snívať. A na niektorých s láskou pestovaných snoch je najkrajšie práve to, že sa nikdy nesplnia.