Horné Uhorsko v plnom nasadení

Rozmýšľam, čo by asi moja prababička z Liptovských Revúc povedala, keby sa niekedy za svojho života dostala do Viedne, napríklad do Schönbrunnu a uvidela všetku tú palotu a prepych. Odhadujem to na reakciu Pichandovcov na múračkách u grófa, na ktorého meno si nespomeniem. Určite však viem, čo by povedala, keby ochutnala finesy, ktoré pojedala vtedajšia šľachta.

"Od švábky s kyslým mliekom na večeru sa vám isto nebude o koňoch snívať. Domov! "

Bodaj by som aj ja mala takú presvedčivosť v hlase, ako mala ona a takú oddanosť k regionálnym plodinám. Môj mlsný jazyk ma priviedol do rozličných nepríjemných situácií a nemyslím tým len situácie plavárňového charakteru. Aha, aj minule. Dostala sa mi na viedenskú dezertnú vidličku torta "Esterházy" - týždeň som nespala od ľaku, že budem musieť každú nedeľu cestovať do tej vzdialenej kaviarne, kde ma tento výnimočný kúsok dočista paralyzoval. Po týždni sa mi mozog vyčistil, ja som si zagúglila a poskladala som si recept, ktorý musím dať k všeobecnému dobru.

V prvom rade som chcela poznať originálny recept, podľa ktorého tortu piekli pre Pála Antala Esterházyho (Paul III. Anton, Fürst Esterházy de Galantha (1786-1866), ministra zahraničia Rakúsko - Uhorskej monarchie. Je ukrytý v tejto knihe Esterházy Kochbuch: Pannonische Köstlichkeiten und fürstliche Weine, no nájdete ho aj na stránke www.kochmix.de.

Presvedčil ma hlavne tým, že nepoužíva v kréme žiadne vanilkové pudingy, plnka sa pripravuje vo vodnom kúpeli, čo plní moje predstavy o monarchistickej vývarovni. Horšie je na tom cesto. Ingrediencie - výborné. Cesto mandľové, žiadne orechové náhrady sa nekonajú. Problém je v spôsobe prípravy. V originálnom recepte sa cesto upečie vcelku v tortovej forme a potom sa rozkrojí na tri časti. Málo. Čaro tej torty je okrem iného vo vrstvení a následnom zvláčnení cesta krémom, čo pri troch vrstvách, z toho len dvoch v priamom styku s krémom neprinesie žiadaný efekt. Možno mali na cisárskom dvore najatých nindžov, ktorých používali len na tenučké korpusové chirurgické rezy, ale čo my s tým? Prevezmeme stratégiu od iných cukrárov, ktorí si dali tú prácu a cesto piekli po častiach, pomocou naznačených kruhov na papieri na pečenie. Skromným ľuďom stačia 4 vrstvy. Vrchná vrstva sa krémom už nenatiera, tu sa prikláňam k neoriginál receptu tejto pani a potretie nahriatou marhuľovou marmeládou je vynikajúce doplnenie chutí. Fondánovú polevu s typickým Esterházy vzorom som urobila podľa originál receptu.

Takže si tento hybrid predstavme. Na cesto potrebujeme:

6 vaječných bielkov

200 gramov práškového cukru

200 gramov pomletých mandlí

1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy

Bielky vyšľaháme so štipkou soli dotuha, pomaly zašľahávame cukor a mandle, nakoniec pridáme citrónovú šťavu. Na papier na pečenie si nakreslíme kruh o veľkosti tortovej formy a navrstvíme štvrtinu cesta, upečieme do zlatova. Keď máme štyri kruhy, dáme sa do prípravy krému.

Na krém potrebujeme:

6 žĺtkov

80 gramov práškového cukru

vnútro z jedného vanilkového lusku

250 ml mlieka

25 gramov kukuričného škrobu (Gustin)

200 gramov masla

3 polievkové lyžice marhuľovej marmelády

Všetky tieto ingrediencie si spojíme, pripravíme vodný kúpeľ a šľaháme nad parou dovtedy, kým nedostaneme konzistenciu redšieho pudingu. Po odstavení občasne premiešavame, aby nám hmota pekne vychladla. Po vychladnutí zmixujeme maslo a uvarenú vychladnutú hmotu po lyžiciach do masla zamiešavame. Natrieme plnkou tri korpusy, štvrtým prikryjeme, ten potrieme zohriatou marhuľovou marmeládou. Nezabudneme natrieť krémom aj boky torty, aby nám mali na čom držať mandľové lupienky. Dáme stuhnúť do chladničky a pripravíme si fondánovú polevu.

Na fondán potrebujeme:

350 gramov práškového cukru

polovicu vaječného bielka

šťavu z jedného citróna

Do pripraveného cukru kvapkáme vriacu vodu dovtedy, kým nám nevznikne hustá kaša. Musí byť ozaj hustá, aby v nej lyžica stála, pretože sa rozriedi ešte polovicou vaječného bielka a citrónovou šťavou a nesmie z povrchu stekať. Dve tretiny tejto polevy natrieme na povrch torty a jednu tretinu zmiešame s kakaom a pomocou mikroténového sáčka a špáratka vyrobíme Esterházy vzor, viď obrázok. Polevu necháme chvíľu voľne zaschnúť.

Na Esterházyovcov platil popis - opulentné vydržiavanie dvora, kreatívna kuchyňa a vyberané vína. V jeden horúci letný deň dokázali spotrebovať 25 000 kusov citrónov, ktoré boli použité na prípravu limonády a k tomu im robil podmaz dvorný kapelmajster Joseph Haydn. Táto torta podčiarkuje noblesu, s ktorou stolovali, chutí tak harmonicky a jemne ako porcelán, na ktorom ju servírovali.

Ale ani taký meteník z pekáča nie je zlý :)