Stelesnená sviežosť

Keď je vonku sviežo, ale my sa vôbec sviežo necítime, ba práve naopak, prišiel čas na extra dávku sviežich vitamínov obsiahnutých v najsviežejšom ovocí aké poznáme - v sviežich citrónoch. Osviežia nás pri pečení, keď konečne vyskúšame nové ingrediencie a príchute, osviežia nás pri servírovaní, keď môžeme vymyslieť nové kreatívne spôsoby ako naaranžovať mafin, šľahačku a citrónový krém, a osviežia nás pri jedení, pretože nové svieže ingrediencie nám poskytnú nové svieže chute.

Na citrónové mafiny potrebujeme:
100 gramov masla rozpusteného
šťavu a kôru z 2 biocitrónov (alebo dôkladne vydrhnutých pod teplou vodou)
350 gramov hladkej múky
140 gramov hnedého trstinového cukru
lyžička sódy bikarbony
2 vajíčka
150 ml kyslej smotany alebo creme fraiche
150 gramov citrónového krému - lemon curd (kúpime u Marksa and Spencera alebo si urobíme doma)
šľahačku na podávanie

Rúru predhrejeme na 200°C a mafinovú formu vymažeme maslom či olejom alebo vyložíme papierovými košíčkami.
Zmiešame sypké suroviny - múku, cukor a sódu bikarbonu. Zvlášť vyšľaháme vajíčka, kyslú smotanu či krém freš a citrónový krém. Sypké a mokré suroviny spojíme, dôkladne k nim zamiešame citrónovú šťavu, kôru a rozpustené maslo.
Cesto plníme do formičiek, napĺňame ich maximálne do trištvrtiny, mafiny ešte porastú.
Pečieme 20-25 minút dozlatova a donarastenia.
Podávame so šľahačkou, môžeme do nej primiešať ešte trochu citrónového krému.

Sviežo osviežia citróny svieže.

Napoleon z Neapola

alebo Osobennosti nacionaľnych desertov

Priateľov si treba vyberať pozorne. Inak sa môže stať, že narazíte na bandu nebezpečných bláznov, ktorí pravidelne usporadúvajú tematické večierky s hostinou zameranou na rôzne národné kuchyne. Napríklad na ruskú. A ak sa nechcete nechať zahanbiť všelijakými kaviármi, domácimi lososovými terinami, stroganovmi a blinami, musíte sa vo svojej koláčovej kategórii vytiahnuť s niečím skutočne zaujímavým. A tak browsujete internetom a narazíte na Napoleona.
Je to obľúbený ruský dezert a okolo jeho vzniku koluje množstvo legiend. Od načisto frivolných, cez praktické až po filozofické.
Podľa jednej filozofickej sa Napoleonov kuchár zamyslel nad opakujúcimi sa životnými cyklami a preto napiekol koláč, bohatý, navrchu krásne ozdobený, ale zboku s odkrytými mnohými kruhovými vrstvami: Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить – это главное в жизни. (Život sa pravidelne opakuje, udalosti sa síce menia, ale neustále sa opakujú. Musíme si to stále pamätať - lebo to je v živote najdôležitejšie.)
Kto múdrosť v koláči nepotrebuje, tomu bude stačiť informácia, že ho prvýkrát napiekli moskovskí cukrári v roku 1912 - pri príležitosti stého výročia víťazstva nad napoleonskou armádou. Najprv mal podobu známeho napoleonského trojrohého klobúka, až neskôr sa začal piecť aj v kruhovej alebo štvorcovej forme.
Aby sme to ešte trochu zamotali, je tu ešte vysvetlenie, že názov Napoleon vznikol skomolením slova Neapol (Napoli), pretože koláč tak trochu napolitánku pripomína striedaním vrstiev upečenej oplátky a krému.
Každopádne, je to koláč známy nielen v Rusku, ale aj v západnej Európe - pod názvom Mille-feuille, teda tisíc lístkov. Nemusíme sa však báť, vrstiev nebudeme robiť tisíc, aj keď pri vaľkaní pätnástej sa nám to tak môže javiť.

Na krehké cesto budeme potrebovať:
1 vajíčko
150 ml kyslej smotany
250 gramov masla
500 gr hladkej múky
štipka soli
Na plnku:
900 ml mlieka
150 g práškového cukru
3 žltky
3 vrchovaté lyžice hladkej múky
štipka soli
200 g masla
panák vodky, brandy, rumu alebo iného alkoholu podľa preferencií (môže byť aj whisky cream či baileys)
kôra z polovice citróna
1 celý vanilkový struk alebo kvalitná vanilková esencia
štipka muškátového orieška

Prácu si môžeme podeliť aj na niekoľko dní: jeden deň urobiť cesto, iný plnku, ďalší spojiť alebo ľubovoľne kombinovať.
Ráno v deň pečenia (alebo dostatočne dlhú dobu pred) vyberieme maslo z chladničky, aby zmäklo - bude sa s ním lepšie pracovať.
Urobíme krehké cesto: z múky a masla urobíme mrveničku, pridáme štipku soli, vajíčko a kyslú smotanu (niektoré recepty ju neuvádzajú, ale mne sa zdá dokonale ruskou ingrediencou, takže šup tam s ňou). Dôkladne vymiesime.
Rozdelíme na 16 dielov, z ktorých vyformujeme malé guličky (alebo hromádky, na tvare nezáleží, ide nám len o to, aby sme mali separátne kúsky. Stuhnuté cesto sa oddeľuje ťažšie.). Necháme stuhnúť v chladničke - cca 1 hodinu.
Medzitým si pripravíme krém na plnku.
V hrnci s dobrým dnom (alebo v mliečniaku alebo nad vodným kúpeľom - istota je guľomet, aby sa nič nepripálilo) zohrejeme 750 ml mlieka.
Zatiaľ vymiešame žĺtky s cukrom a štipkou soli až do svetložlta, najlepšie mixérom. Pridáme 150 ml mlieka a múku. Vyškrabeme vanilkový struk alebo pridáme vanilkovú esenciu. Dokonale rozmixujeme, nesmú tam byť žiadne hrudky - mixérom alebo aspoň šľahacou metličkou.
Keď už mlieko začína vrieť, stiahneme teplotu nanízko a vlejeme doň vymiešanú hmotu - pomaly a za stáleho miešania metličkou. Necháme prevrieť, stále miešame. Keď prichádza k varu, mal by krém začať tuhnúť do pudingovej konzistencie. Necháme prebublať varom 2-3 minúty, stále miešame.
Vezmeme zo sporáka, pridáme citrónovú kôru, štipku muškátového orieška a alkohol.
Keď trošku vychladne - tak, že už môžeme chytiť rukou hrniec, po častiach pridávame zmäknuté maslo a dôkladne zamiešavame metličkou. Necháme vychladnúť, odložíme do chladničky.

Opäť sa budeme venovať cestu. Rúru prehrejeme na 180°C.
Jednotlivé časti cesta vždy rozvaľkáme fakt ale fakt natenko na pomúčenej doske, plátky musia byť tenučké takmer ako oplatky, v tom je pointa celého koláča. Snažíme sa zachovávať približne rovnakú veľkosť, ja som používala ako šablónu spodok z tortovej formy, podľa ktorého som obrezala každú placičku (hneď po upečení sa obrezať nedá, plátky sú príliš krehké a mrvia sa. Prirezávať sa dá až po zostavení torty a zmäknutí cesta.).
Dôkladne poprepichujeme cesto vidličkou, aby sa narobilo čo najmenej vydutých pľuzgierov (urobia sa tak či tak, snažíme sa ich počet a veľkosť zminimalizovať). Ako hovorí guru - dier musí byť viac ako cesta. Snaživci môžu použiť aj trik s papierom na pečenie a fazuľami položenými na ceste, ale myslím, že po štvrtom-piatom kúsku ich to prestane baviť.
Každý kúsok upečieme dozlatova na plechu vyloženom papierom na pečenie, trvá to cca 10 minút. Ak máme rúru s ventilátorom, môžeme piecť aj po dvoch kúskoch, prípadne po štyroch ak sa na plech zmestia dva.
Jeden plátok môžeme nechať trošku viac priškvrknúť, použijeme ho na ozdobu.

Nakoniec zostavíme koláč:
Na tortovú podložku položíme prvý plát cesta, nalejeme naň hojné množstvo krému, rozotrieme. Položíme ďalší plát, krém, rozotrieť a tak ďalej, až kým nám nedôjde cesto. Krému by malo byť dosť aj na potretie navrchu. Pri pridávaní vrchných vrstiev môžeme aj jemne pritlačiť, aby sa jednotlivé vrstvy vyrovnali a krém sa dostal všade.
Jednu pripečenú vrstvu rozdrvíme valčekom na cesto alebo prstami. Mali by sme dostať jemné omrvinky, ktorými posypeme povrch torty.
Nezľakneme sa, že to vyzerá ako trápne sušiny, spomedzi ktorých vyteká krém. Odložíme do chladníčky na noc, najlepšie zakryté. Ráno máme vláčny, krémový koláč. Perfekcionisti môžu orezať nerovné hrany, aby to pekne vyzeralo. My ostatní necháme tak a so záľubou pozorujeme vydesených priateľov, ktorým to naservírujeme. V prípade, že požili dosť vodky so šampanským už vydesení nebudú, nerovnosti na okrajoch si nevšimnú a koláč hlasito ocenia.


Komu by nestačili vyššie uvedené verzie vzniku koláča máme ešte pikošku na záver: Napoleon vraj šepkal čosi veľmi dôverné do uška dvornej dámy svojej manželky Jozefíny. Bohužiaľ, manželka ho pri tom pristihla a tak zaklamal, že jej vysvetľuje recept na nový koláč, ktorý práve vymyslel.
Táto historka sa mi však nezdá príliš pravdepodobná, človek takúto prácnu vec nevymyslí len tak popri flirtovaní.
A keď už sme pri sladkých rečiach, existuje jedna verzia krému pre milovníkov sladkých extrémov: pomiešané jedno salko s 250 gramami masla. To by zalepilo ústa každej žiarlivej manželke.

prvé a posledné foto: Veronika K.

Liptovské Akty X

Scéna 1: Nedeľa predpoludním, štandardná domácnosť niekde na strednom Slovensku, so štandardnou matkou s pravotočivým závitom v kuchyni. Na sporáku to žije, posledná platňa je rezervovaná pre zemiaky a tak matka zvolá smerom k detskej izbe: "Synu, skoč do pivnice po švábku!" Keď ani po desiatich minútach nik nereaguje, volanie sa opakuje s obmenou intenzity hlasu. Synu vylezie z brlohu, obuje si prvé, čo mu pod nohu padne a odklopká do pivnice. O chvíľu je naspäť síce bez švábky ale zato s výrazom mission impossible na tvári: "Žiadna švábka tam nie je." Matka chvíľu fragmentuje pamäť, potom s istotou pokrového hráča prehlási: "Je, len si treba zasvietiť". Synu znova odklopká do pivnice, ticho tentokrát trvá dlhšie, potom sa zjaví v kuchyni a opakuje predošlú vetu: "Žiadna švábka tam nie je." Matka dýcha zhlboka a niečo zratúva a potom z nej výjde: "Včera tam bola, dnes tam bude tiež." Začne si nôtiť I beg your pardon, I never promissed you a rose garden a synu sa zas presunie do pivnice. O chvíľu prijachá s vreckom zemiakov a udivene vraví, že bolo pod nosom a nechápe, že ho predtým nevidel. Matka sa usmeje na škrabku a dá sa do roboty.

Scéna 2: Tá istá domácnosť o týždeň neskôr. Matka začína piecť koláč. Číta recept, vymaže plech margarínom, predhreje rúru na 180 stupňov. Ešte raz čekne recept, odváži 14 deka palmarínu, 28 deka práškového cukru, zmieša, pridá 8 žĺtkov, dobre premieša, zavráti syna, ktorý chce z bielkov šľahať sneh, odváži 28 deka mletého maku, premieša, pridá 4 dcl červeného vína, 3 drvené klinčeky, na špičku noža škorice, odoženie syna, ktorý otravuje, že chce šľahať sneh, pridá 12 deka grísovej múky, pol balíčka prášku do pečiva, vyleje cesto na plech - nejaké je riedke - no čo, rozmýšľa čo s tými bielkami, asi pusinky, ale inokedy, vopchá koláč do rúry a znova si prečíta recept. Infarkt obchádza jej srdcovú krajinu, lebo z bielkov bolo treba ušľahať sneh a to by mnohé vyriešilo a prisámvačku, predtým to v recepte napísané nebolo. Koláč už však nik a nič nezachráni, dopečie ho a aspoň krásnou vôňou oblaží susedstvo. Po upečení sa koláč tvári nevinne, ba až schúlene, chutí dobre a matka si naleje zvyšok vína, asi sa začne venovať krížovkám, aby oddialila deň, kedy ju nájdu na brehu Váhu vysvetľovať kačkám, že ona sa vo Váhu narodila, len ju divný Janko dal deložovať.

Ak dočítate tento bukolický scenár do konca a skúsite upiecť koláč, počúvajte svoju intuíciu, ktorá sa niekedy prevtelí do detí a otravuje, ale zjavne vie prečo.

Červíkový koláč

Deti. Včera ešte cucali mlieko a vyžadovali celú našu pozornosť, dnes sa už pomaly rozbiehajú na svoje vlastné pieskoviská, ale ešte vďačne konzumujú naše koláčové výrobky. A zajtra sa ani nenazdáme, budú od nás od hlavu vyššie a najradšej by boli, keby sme im nevenovali žiadnu pozornosť. A namiesto koláčov by celé dni jedli tatarák.
A tak sa ich obľúbeným koláčom môžeme zhrýzať akurát tak sami, okolo druhej nad ránom, keď rozmýšľame, či už prišiel čas odhodiť dôstojnosť a priedstieranú cool pózu a zavolať im na mobil, či sú ešte nažive, alebo ešte počkať či neprídu za chvíľu samé, prípadne či ich neprivedú kamaráti alebo príslušníci.
Dáme si ešte jeden kúsok a počkáme. Aspoň do štvrtej. K červíkom pochybností v hlave, bude vhodný napríklad strúhaný tvarohový koláč, ktorý dietko v detstve obľubovalo. Budeme naň potrebovať:
250 g polohrubej múky
125 g masla, so zmäknutým sa ľahšie pracuje, ale dlhšie trvá kým zas stuhne, aby sa cesto dalo strúhať
1 vajíčko (alebo deci svetlého piva, robíme krehké cesto)
3 lyžice kakaa
plnka:
500 g hrudkovitého tučného tvarohu
3 vajíčka
cukor podľa chuti, ja som použila cca 100 g hnedého a jednu lyžicu vanilkového s pravou vanilkou
ovocie podľa chuti (jahody, ríbezle) - nemusí byť

Na cesto urobíme prstami mrveničku z múky a nakrájaného povoleného masla, pridáme kakao, spojíme vajíčkom (alebo pivom) do pevnej masy. Ak treba, do vajíčkového pridáme lyžicu-dve vlažnej vody, aby sa pekne spojilo.
Zabalené v potravinovej fólii necháme postáť v chladničke, aby maslo stuhlo a dalo sa pekne vaľkať a strúhať - asi polhodinku až hodinku, podľa toho aké mäkké bolo maslo pred spracovaním.
Medzitým si pripravíme plnku, zmiešame tvaroh a vajíčka, docukríme. Ak chceme a máme ovocie po ruke alebo v mrazáku, môžeme použiť, dodá mu to šmrnc.
Stuhnuté cesto rozdelíme na dve časti, väčšiu a menšiu. Väčšiu rozvaľkáme na veľkosť plechu, toto množstvo sa zmestilo na menší plech 20x20 cm, na veľký plech treba zdvojnásobiť ingrediencie.
Na rozvaľkané cesto rozložíme tvarohovú vrstvu. Na ňu nastrúhame zbytok cesta.
Upečieme na 180°C, trvá to cca 40 minút. Upečený je, keď jemne stlačíme povrch a cítime, že je stuhnutý, ked je nedopečený, tvaroh sa poddáva.
Nakoniec sa aj tak poddá, ale to už bude mať tú správnu konzistenciu.


A také to boli dobré deti, keď boli malé. A tvorivé - veď kto iný by vymyslel taký kreatívny názov pre tento koláč, ktorého povrch naozaj pripomína červíky. A všetko popapali, nedrobili. No nič, teraz si už samy musia zjesť, čo si nadrobia. Už sú dospelé.