Žujeme dobre, žujeme zdravo

Jarné pľušte pomaly zmývajú zvyšky snehu, či skôr tej čiernej brečky čo z neho v meste zostala. Máme tu prvé slnečné predjarné dni. Matička Zem pomaly rozmŕza, keď sa človek vracia domov za súmraku po krásnom dni, hoci už začína večerne prituhovať, keď sa poriadne nadýchne, cíti ju, ako vonia.
Je to síce pravda, že keď zhodíme pančuchy spod nohavíc, schudneme aj dve tri kilá. Čo však tá pneumatika okolo pása? Čo ten nakysnutý mafinový vršok nad ním? Celulitídu máme už aj na vlasoch. Keď nás krásny deň vyláka von, sme zadychčané už po 50 metroch. Darmo budeme presviedčať partnera, že to skrze neho nám srdce búcha a kráti sa nám dych. Nebude nás on vládať odniesť, keď sa nám od slabosti kolená podlomia.
A tak vieme, že je tu čas na jarný pôst. O duchovnom rozmere sa nebudeme rozpisovať, ten nech si vypočíta každý sám. Telíčko nám treba čistiť, od slaninky odľahčiť, bôčiky a stehienka opracovať, tuk vypiecť. Vrátime sa k tradícii našich predkov, ktorým sa už zabíjačkové zásoby pomíňali, zato zemiakov, pšenice a kukurice ešte mali nadostač a prečistíme to tam vnútri jedna radosť.

A začneme od základu. Raňajky sú štartovačom dňa a tak si upečieme raňajkové müsli tyčinky podľa Nigelly.
Potrebujeme na to:
397g konzervu kondenzovaného mlieka (salko)
250 gramov ovsených vločiek
75 gramov strúhaného kokosu
100 gramov sušeného ovocia, ktoré máme najradšej (napríklad brusnice, marhule, slivky, hrozienka...)
125 gramov rôznych semienok (tekvicové, slnečnicové, sezamové)
125 gramov nadrobno posekaných orechov (nesolené arašidy, vlašské orechy, kešu)

Rúru predhrejeme na 130°C a dobre vymastíme pekáč s rozmermi 23 x 33 x 4cm.
Zohrejeme kondenzované mlieko. Ja som použila nesladené, pretože to sladké je pre mňa sladké až príliš, a radšej som pridala doňho lyžicu medu. Teraz. (Nesladené kondenzované mlieko sa predáva v konzervách s menším objemom, takže si buď kúpime dve a zbytok mlieka využijeme inak, alebo pridáme trochu vody k mlieku, alebo primerane znížime podiely ostatných surovín.)
Do veľkej misy nasypeme všetky sypké ingrediencie. Pridáme zohriate mlieko a poriadne všetko premiešame drevenou varechou. Preložíme do pekáča a rovnomerne rozotrieme stierkou alebo rukami a ucapkáme.
Pečieme 1 hodinu, vyberieme z trúby, necháme trocha vychladnúť, asi po 15 minútach nakrájame na požadovanú veľkosť tyčiniek.
Môžeme jesť samotné, pomazané lekvárom (mne osobne veľmi chutili s kyselkavým ríbezľovým od tety Júlie), utopiť v bielom či ovocnom jogurte, ovocnej šťave, rozmixovanom lesnom či záhradnom ovocí a deťom všetkých vekových kategórií ich môžeme poliať čokoládou (čím vyšší obsah kakaa tým lepšie).
Požujeme poriadne, požijeme zdravo.

Bruchovné slovo na tento deň

Náš dušpastier na kancli povedali, že by nikto nemal mať v srdci prázdno. Súhlasím, ale s výhradou. Ak nie prázdno v srdci, tak nikde. Veď zamyslel sa niekto nad priľahlými orgánmi? To mne, ako brušpastierke konkrétne najviac vadí prázdno v žalúdku. Komu už prospeje hladná, nervózna bytosť, mysliaca na dobre vypečenú kačičku, plnenú dulami a slaninkou, podávanú buď s restovanými zemiakmi, alebo s kapustičkou a knedličkou? Taká bytosť si aj modlitbu vymyslí, aha: "Otčenáš z vysokého neba, keď si nám dal zuby, dopraj nám aj chleba!"

A práve preto v tento pôstny deň, kedy si pripomíname, že prach sme a v prach sa obrátime, si priekopnícky dovoľujem nadlábnuť sa vyššie uvedenou kačkou. Obracať sa v prach nalačno je namáhavé a malú obeť prinášajúce, veď dajme do toho trocha vervy. Pri rozjímaní s plným bruchom sa nám určite budú zjavovať onakvejšie bytosti, ako s bruchom prázdnym. Ak ste za, zakúpte si asi tak dvojkilovú kačku. Deň pred pečením, najlepšie doobedu, ju nasolíme a odložíme na pár hodín do chladu, aby soľ prešla masom. Na noc jej pripravíme relaxačný kúpeľ z mlieka a odteraz ju začneme familiárne nazývať Kleopatra. Ráno Kleopatru opatrne osušíme a nakoreníme mletým čiernym korením, vytrieme zvnútra i zvonku tymianom, majoránkou a naplníme zmesou dúl (80 deka), pokrájaných na malé kocky a prerastenej slaniny, pokrájanej na pásiky (postačí 10 deka). Nejakú tú slaninu si odložime na vystlanie pekáča, aby Kleopatre bolo mäkkúčko. Pečieme prsiami nadol, podlejeme vývarom a počas pečenia často a hojne polievame.

Že nemáte dule? To ovocie, ktoré čerstvé chutí o ničom, ale várou získava a aj prepožičiava skvelú chuť? To skoro zabudnuté ovocie, ktoré sa ešte sem-tam pestuje na južnom Slovensku? Tak to musíte byť veľkí hriešnici, keď vám nie je dopriate takto si Kleopatru vychutnať.

Ale aj pre vás sa nájde spasenie. Použite namiesto dúl jablká a urobte si k nej vínnu kapustu. Červenú cibuľu vačších rozmerov pokrájajte nadrobno, orestujte na oleji a pridajte dve polievkové lyžice kryštálového cukru, nechajte ho jemne skaramelizovať a zalejte pol lirom červeného vína a pol litrom jablčného muštu. Pridajte jednu stredne veľkú, nadrobno pokrájanú červenú kapustu, pár klinčekov, podľa chuti soľ a na špičku noža škoricu. Duste, kým kapusta požadovane nezmäkne a v závere si ju dojagajte podľa svojej chuti - viac vína, cukru, muštu, soli, vína, vína a tak ďalej.

A teraz už iďte v mene božom, v ruke s vidličkou a nožom.

Prispaté mafiny

Sedia dva mafiny v trúbe a pečú sa. Zrazu hovorí jeden mafin druhému:
- Fúha, ale je tu teplo, čo?!
Druhý mafin nato vydesene vykríkne:
- Dokelu! Hovoriaci mafin!

Mafiny sú už také - americké, jednoduché, intelektuálne nenáročné, zvládne ich aj malé dieťa a sú obľúbené hlavne u detí všetkých vekových kategórií. Ako tamten vtip. A tiež ako on môžu prekvapiť nečakanou príchuťou či pointou, ktorá aj keď nie je vyslovene vtipná, človeka poteší a tak sa jej môže zasmiať. A preto ich mám rada.
Recepty na mafiny patria k najjednoduchším receptom na svete vôbec. A úplne najjednoduchší z nich je recept na "sleep-in" cheese muffins, teda syrové prispaté mafiny. Tak ako ich robia v meste Dahlonega, v štáte Georgia a propagujú ich pod heslom: sú také jednoduché, že si môžete prispať a aj tak ich budete mať načas hotové.
Tak veru, každá dahlonegská gazdinka v kvetovaných šatách so širokou sukňou, previazaných kvetovanou zásterou vhodne farebne zladenou, s dokonale upravenými vlnitými blond vlasmi a červeným rúžom na šťastne rozosmiatych perách, ako vystrihnutá z 50. rokov, ocení tento recept, keďže si takto zrána nemusí robiť starosti, môže si prispať a aj tak stihne nakulmovať vlasy, narúžovať ústa, nahodiť úsmev, uviazať zásteru a vychystať celú rodinku za každodennými povinnosťami čerstvo upečenými, dokonalými mafinmi.
Takže všetky dokonalé gazdinky pozor - na prispaté syrové mafiny potrebujeme:
1 hrnček polohrubej múky, 1 hrnček mlieka (alebo ešte lepšie šľahačkovej smotany), pol hrnčeka majonézy, 1 hrnček strúhaného syra, prášok do pečiva či sódu bikarbónu. To je základný recept. Môžeme ho samozrejme vylepšovať chutnými prísadami podľa preferencií členov rodiny - napríklad na malé kocky nakrájanou a opečenou slaninkou pre milovanú polovičku, kúskami opraženej klobásky s podusenými šampiňónmi pre mladého šampióna alebo postrúhanou delikátnou cuketou, špenátom či rafinovanými provensálskymi bylinkami pre mladú dámu.
Určite sme už zistili, že čaro spočíva v použití majonézy, ktorá nahrádza vajíčka a tuk čo normálne do mafinov patria. Dokonalá gazdinka si samozrejme majonézu vyrobí sama doma a kúpenskou pohŕda.
Niektoré pekne ručne metlou žĺtky šľahajú vo vopred zohriatej miske, po kvapkách olej prilievajú, v pote tváre počítajú, aby im presne dva údery za sekundu vyšli, potom si vydýchnu, keď predišli tej katastrofe, žeby sa im majonéza zrazila a nakoniec dolievajú horúcu vodu. Lebo tak povedala guru Julia.
Múdrejšie si už dávno našli recept na päťsekundovú majonézu u svojho obľúbenca pána Cuketku a tak to majú cobydup, bez kvapiek, bez úderov a rýchlejšie ako keby bežali do obchodu a späť.
Potom už je to jednoduché - všetko zmiešame dohromady, pridáme niektorú ďalšiu ingredienciu ak chceme. Naplácame do formičiek obľúbených tvarov, pečieme v predhriatej trúbe na 180° asi 30 minút alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu nevylezie čisté.
A to už dupocú dolu schodmi všetci členovia rodiny, zobudení prekrásnou vôňou čerstvo upečených mafinov a rannej kávy a starostlivá mamička ich víta so šťastným úsmevom na perách a dokonale naservírovanými raňajkami. A malý synček nadšene vykrikuje - Mami, mami, poviem ti vtip, chceš? Sedia dva mafiny v trúbe a pečú sa...

Trúfalé truflé alebo lákavá lanýžová láska

Na lanýže sa vyberieme najlepšie skoro ráno, v neskorú jeseň alebo v zime, do dubového lesíka ideálne v oblasti Périgold, vo Francúzsku. Rastú však aj v Španielsku, Taliansku, Chorvátsku a Slovinsku. A jedna moja kamarátka tvrdí, že jeden lanýž našli aj na Orave. So sebou si vezmeme jedno prasiatko, samicu, ktorá lanýže miluje a rajcujú ju, a preto má záľubu v ich vyhľadávaní. Pol dňa pobehujeme po lese za veselou prasnicou a keď sa jej podarí lanýž objaviť, musíme s ňou vybojovať ostrý boj, aby nám ho nezožrala skôr ako jej ho stihneme vypáčiť z papule.
Potom zistíme, že je to huba, po slovensky hľuzovka, a nie čokoláda a tá sa nám absolútne nehodí do našich kuchárskych plánov a vlastne nevieme čo s ňou. Odniesieme ju preto Zanardi, aby ju mohla použiť do paštiky, a my si urobíme vlastnú čokoládovú lanýžovú tortičku.
Čokoládové truflé alebo lanýže majú so svojimi funghi menovkyňami spoločné len farbu a tvar (aj keď existujú aj biele hľuzovky). Sú to čokoládové bonbóny čapatého tvaru s plnkou ganache v čokoládovej poleve alebo s kakaovou posýpkou. Proste čokoláda s čokoládou, ako by povedal jeden Pohan - čistý fet. Ganache je kvalitná čokoláda s vysokým percentom kakaa rozpustená v šľahačkovej smotane. Názov vznikol v 19. storočí, keď nejaký kuchtík náhodou prevrhol mliečniak so smotanou do hrnca s čokoládou a jeho šéfkuchár naňho začal vykrikovať - Ganache! (preklad: Ty nekvalifikovaný, nešikovný a neschopný kuchtík, nikdy z teba nič nebude! ... Olala, je to dobré! Hmm ... Hmm... Vráť sa! Kam utekáš?! Je to výborné! Voilà - ganache! Veru, prebohatý je ten francúzsky jazyk.)

My ale dnes máme v pláne tortu a nie bonbóny, takže sme sa vlastne od lanýžov dostali pomerne dosť ďaleko. Nicméně, na čokoládovú lanýžovú tortu budeme potrebovať:
250 gramov kvalitnej čokolády, s obsahom kakaa najmenej 70%
2 lyžice medu
200 ml šľahačkovej smotany a 400 g nátierkového masla bez príchute (najlepšia alternatíva) alebo 600 ml šľahačkovej smotany a stužovač šľahačky alebo 200 ml šľahačkovej smotany a 400 g mascarpone (ak sa nám ho chce zháňať a sme ochotní zaňho zaplatiť)
4 lyžičky instantnej kávy
1 lyžička mletej škorice
na posypanie kakaový prášok (naozajstné kakao, nie granko) alebo mandľové lupienky alebo sekané orechy
Najprv rozpustíme čokoládu v smotane. Na to potrebujeme voilà, déjà-vu, bain marie (ako povedala guru), teda vodný kúpeľ. Do väčšieho hrnca nalejeme vodu, naň postavíme menší, do ktorého nalámeme čokoládu, nalejeme 200 ml smotany a osladíme medom. Stačí aby sa voda iba mierne varila, nemusí vrieť a bublať. Dávame pozor, aby sa ani kvapka vody nedostala do čokoládovej zmesi, inak by sa mohla zraziť. (Tvrdí to originálny recept, mne sa to samozrejme nestalo.) Guru síce tvrdí, že smotanu s čokoládou stačí zúrivo miešať a žiadny vodný kúpeľ nepotrebujeme, ale máme umývačku riadu a tak si môžeme miešaciu a umývaciu námahu ušetriť. Ušetrený čas môžeme venovať opraženiu mandľových lupienkov alebo orechov nasucho na panvici, teda v prípade, že ich chceme použiť na posýpku.
Presvedčíme sa, že sme zakúpili nátierkové maslo bez pažítky, papriky či inej príchute a rozotrieme ho s kávou a škoricou (alebo mascarpone). Ak chceme použiť šľahačku so stužovačom, zmiešame ju s kávou a škoricou a stužovačom a mierne našľaháme (výsledok nezaručujem, nemám to vyskúšané, podľa mňa je lepšie použiť nátierkové maslo).
Čokoládu necháme vychladnúť na telesnú teplotu, o tom sa niekoľkokrát uistíme namočením prsta. Je ale žiadúce, aby zostalo aj do koláča, tak s tým prestaneme a radšej opatrne zamiešame do nátierkového masla. Neponáhľame sa, dôkladne premiešame, aby sa obe lahodné zmesi spojili, chceme mať dokonalú tortičku.
Tortovú alebo inú formu s priemerom cca 18 cm vyložíme papierom na pečenie, aby sa neskôr torta dala ľahko vybrať. Nalejeme krémovú zmes, ozdobíme opraženými mandľami, orechami alebo kakaom. Necháme v chladničke stuhnúť, najlepšie do druhého dňa. Po stuhnutí vyberieme aj s papierom, pokrájame a podávame s ovocím, napríklad jahodami, čučoriedkami, ananásom a podobne a trochou šľahačky.
Pozor, hrozí nebezpečenstvo, že hostia, ktorí to raz ochutnajú sa k vám budú chcieť vrátiť aj nabudúce. A ani nemusíte podávať lanýže. Tie hubové.

Figurant z fary

Ech, kiežby každý človek mal takého súkromného figuranta, na ktorom si vyskúša, či životná úloha, skúška, udalosť a iné dopadne podľa očakávaní, ak použijeme plán A, alebo B, prípadne Q. Figuranti sú hnusný podpodpultový tovar a každý deň je pre nás nová, ostrá scéna. Lenže to by sme sa nesmeli volať koláčové múdrosti, keby sme jedného takého nevyhrabali spod hrncov a pekáčov, všakže.

Náš figurant je trapoš. Úchylák. Veď pozeráva markizácku reláciu Bez servítky. Brutálne. No a čo, že sa tam z času na čas vyskytnú šikovní ľudia s dobrými nápadmi, zostrihmi z nich urobia aj tak debilov, čo nevedia ani vínový pohár správne uchopiť. A figurant vtedy zapína filtre. Odfiltruje prihoreté komentáre, trápne scény a sústredí sa na recepty. Zaujímavo znejúce skúša. A preto vám prezradí tajomstvo fary. Kiežby malo taký úspech, ako vetrák fár Dan Brown, ktorému to čitatelia žerú, ako diví.

Jednu časť tajomstva budeme piecť v tortovej forme. Dobrá správa - nebudeme potrebovat ani gram múky. Zlá správa - budeme potrebovať 5 vajec. Tie si rozdelíme na bielky a žĺtky. Žĺtky si vymiešame so 150 gramami práškového cukru, postupne pridáme 150 gramov mletých orechov, kôru ukradnutú jednému citrónu, 2 čajové lyžičky kakaa a keď sa už ručný šľahač začne vzpierať tej hustej hmote, pridáme sneh z bielkov, ten to trochu rozriedi. Upečieme.

Plnku si pripravíme veľmi jednoducho, z jednej pochúťkovej kyslej smotany, hrste mletých orechov a jedného vanilkového cukru. Keď nám tortové cesto vychladne, rozrežeme ho napoly (kto neverí nožu, môže to skúsiť niťou, len nie dentálnou), natrieme ríbezľovým, alebo iným, kyslým lekvárom a nanesieme plnku. Zakryjeme tým, čo nám zostalo na stole. A ideme na polevu.

Tri žĺtky si vymiešame s tromi polievkovými lyžicami práškového cukru, pridáme čajovú lyžičku rumu a jemne vmiešame mascarpone. Na záver vyšľaháme z bielkov sneh a zapracujeme ho do našej polevy. Držíme sa ustálených zvykov a polevou tortu jednoducho polejeme. Ozdobíme podľa nálady, pre Kltka malinami, pre Katku orechami, ja odporúčam napísať – kto toto zje, voľačo zvie. Ešte len potom budú okolo vás chodiť múdre, záhadne tváriace sa hlavy.
Čo však figurant sám a bez pomoci zistil je, že poleva obsahuje surové vajcia, takže použijeme zásadne čerstvé a pre istotu za tortičkou užijeme desať gramov destilátu, veď čo ak náhodou. Radím túto tortu neservírovať všeznalým matkám, ktorým sa v predstavách torta spája s výškou dvojročného dieťaťa, lebo v tom tkvie to tajomstvo. Na fare to vyzerá nenápadko, ale keď okoštujete z farskej kuchyne, budete sa veľavravne usmievať, ako tá Mona Lisa.

Snehové jazyky

Svinská zima za oknami je a nikoho už z toho nejíma nostalgie. Mokré biele svinstvo za goliere padá, už by sa netešil ani ten Lada. Po stopäťdesiaty raz vyhrabeme auto spod záveja a odhádžeme sneh z chodníka, namažeme záda a ono to zas padá. V meste kalamita jak na Sibíri, tri centimetre snehu a na Mierku štyri. V podkrovnom kancli horšie ako u Polomy, mrznú nám prsty, programy aj CD-romy. Zvolíme si najkratšiu cestu domov, aby nás nezabil padajúci sneh zo stromov. A so snehom vypečieme, bo si snehové jazyky upečieme. Alebo aj pusinky, ale kto by už by sa v snehu oblizoval.
Keďže sme ako správne gazdinky na fašiangy fánkov napiekli, zostalo nám z nich dva až osem bielkov, podľa situácie v kurníku. Môžeme ich strčiť do mrazáku, ako povedala guru, ktorá sa to naučila od Nigelly, a napiecť pusinky neskôr, alebo ich napiecť rovno.

Vezmime si taký priemerný počet 4 bielky, na ktoré potrebujeme 28 dekov bieleho cukru, vanilku, šťavu z 1/4 citróna a 5 dekov nasekaných a nasucho opražených orechov alebo mandlí (toľko sa uvádza v recepte, podľa mňa je to málo, prisypala som ich tam ďaleko viac, nech je to pekne orechové).
Orechy nasekáme nadrobno, opražíme nasucho na panvici. Mandle oblanšírujeme, olúpeme a nasekáme.
Bielky, cukor, vanilku a citrónovú šťavu zmiešame v kastróliku a potom šľaháme nad parou vo vodnom kúpeli. Keď zmes zhustne, odstavíme a šľaháme do tuha, aby sa dali robiť kôpky na plech. To v prípade, že chceme pusinky. Komu sa nepodarí, zmeska sa mu roztečie po plechu a bude mať snehové jazyky. Kupodivu, konzumentom nevadila ani táto forma a spokojne pojedli všetko. Lepšie snehové jazyky v ústach ako na ceste. Zľahka zamiešame nasekané orechy alebo mandle. Plech vystelieme papierom na pečenie, komu sa chce umývať, nemusí, ale mal by pomastiť. Pečieme pomaly doružova. Navrchu sa urobí chrumkavá krustička, vnútri je to trošku mazľavé a ťahavé niečo medzi tureckým medom a cukrovinkou čierny princ vybranou z druhého výkladu.

Kým sa upečie, môžeme si zaspievať s Jarkom Nohavicom: