Ač Karel IV byl ukrutný feudál, tak zavedl u nás víno a ne chmel

Desí ma, ak mám na výber zo širokého poľa možností. Od nerozhodnosti a často aj hrôzy z vlastnej neschopnosti si vybrať sa mi v mozgu otvorí čierna diera a pohltí aj zbytok nejakých bývalých rozhodovacích schopností a úsudku, ak by tam ešte nejaký zostal. Mám problém si vybrať jedlo z jedálneho lístka v reštaurácii, farbu svetríka, ktorý sa mi páči v obchode, zákusok zo širokého výberu v cukrárni. Je to peklo. Vďakabohu, máme svoje obľúbené chute, farby, vône, miesta, jedlá a nápoje. Aby sme si ušetrili ten proces rozhodovania. Zmrzlinu? Čokoládovú. Obed? Černohorský rezeň. Miesto na trávenie sobotného večera? Krčma na rohu. Odroda vína? Rulandské šedé alebo rulandské modré (v lete biele, v zime červené - tak sa to páči jazýčku, nebudem mu predsa brániť).
Rulandské šedé víno má mimochodom veľmi zaujímavú históriu v našich krajoch. Bolo nielen mojou obľúbenou odrodou, ale rád ho popíjal aj Karol IV, ktorý ho nechal pestovať po celej svojej ríši. Zo svojej pravlasti Burgundska sa tak dostalo až k Balatonu, kde ho pestovali cisterciánski mnísi, inak takto prezývaní aj šedí mnísi a podľa nich nazvali toto víno Szürkebarát - teda šedý mních (mimochodom barát znamená aj kamarát). Neskôr odroda kvôli mnohonásobnému množeniu zdegenerovala a jej úrodnosť poklesla. Novú renesanciu rulandského šedého odštartoval Johann Seger Ruland zo Speyeru, nemecký obchodník s vínom, ktorý niekoľko koreňov náhodne objavil vo vlastnej záhrade, vyrobil z nich chutné víno, ktoré neskôr identifikovali ako pinot gris. Ruland však medzitým zabezpečil vínku dobrý marketing a tak sa začalo rozširovať pod jeho značkou - Ruländer (Rulandovo). Tento názov je najrožšírenejší aj u nás, aj keď trochu mylne, keďže žiadna krajina menom Rulandsko neexistuje. Mnohých popíjačov vína názov mätie, my jeho milovníci teraz už vieme ako to celé bolo - rulandské šedé je pinot gris, alebo aj burgundské šedé, inak aj Szürkebarát.
Aby nás to množstvo informácií neunavilo, dáme si malý hudobný predel, kde si nadobudnuté vedomosti utvrdíme: Ač Karel IV byl ukrutný feudál, tak zavedl u nás víno a ne chmel



Hudba, víno, koláče
Hudbu sme si dali, vínko máme dúfam otvorené a tak si k nemu upečieme tematický koláč. Na koláč z vína hroznového potrebujeme: krehké cesto, jeden crème fraiche, 2 vajíčka, vanilkový cukor (myslím tým cukor s pravou vanilkou, nie ten chemický produkt v malých vrecúškach) podľa chuti, pol deci bieleho vína, hrozna koľko chceme.
Krehké cesto je najľahšia vec na svete, hlavne ak použijeme Ralbovskej vylepšenie so svetlým pivom: štvrť kila múky, štipku soli a osminku masla rozmrvíme rukami a premiesime, potom spojíme – v klasickom recepte sa spája jedným vajíčkom – my odborníci a lenivci namiesto toho pridávame pivo v pomere deci piva do cesta, štyri deci do kuchárky. Toto množstvo bude stačiť aj na dva takéto koláče a preto použijeme len polovicu dávky, druhú si odložíme do mrazáku, až kým napíšeme nejaký ďalší recept s krehkým cestom.
Ak ste sa zľakli pojmu crème fraiche, tak sa už báť prestaňte, nič to nie je - iba kyslá, zahustená, krémová šľahačka. Má kvality šľahačkovej smotany a hustú konzistenciu kyslej s jemne nakyslou chuťou. Vyrobiť si ju môže doma každý a veľmi jednoducho, kto ju ochutná, už nechce jesť nič iné. Podrobný popis s experimentálnou fázou a vysvetlením všetkých chemických procesov poskytne pán Cuketka, ja sa obmedzím na jednoduchý postup: jednu šľahačkovú smotanu (čo najhustejšiu a izbovej teploty) vymiešame s veľkou polievkovou lyžicou kyslej smotany (izbovej teploty), prikryjeme a necháme stáť na kredenci (v teple, nie v chladničke) aspoň jeden deň, lepšie aspoň jeden a pol dňa. A je to.
Ak sa vám naozaj ale naozaj nechce babrať s créme fraiche, je to vaša chyba, nehovorte, že som vás nevarovala, ale môžete namiesto neho použiť aj kyslú smotanu, do ktorej pre zjemnenie pridáte polovicu šľahačkovej.
Krehké cesto vyvaľkáme, dáme do okrúhlej formy, popicháme vidličkou, aby nenarástlo, prikryjeme papierom na pečenie, ktorý zaťažíme fazuľou (obyčajnou suchou) a predpečieme vo vyhriatej rúre asi 20 minút na 180°C.
Medzitým vymiešame všetky suroviny na krém. Na predpečené cesto nasypeme ovocie (papier s fazuľami odstránime), zalejeme krémom a pečieme cca 20-25 minút (alebo kým krém nestuhne) na rovnakej teplote.
Keďže je mi jasné, že momentálne nie je hroznová sezóna, aj keď vínko nám práve pekne dozrieva a plní sa do fliaš, môžeme samozrejme použiť akékoľvek iné ovocie, ktoré máme radi - teraz napríklad letia jahody. Určite vám nemusím našepkávať, ktoré je vaše najobľúbenejšie.

Zimná verzia s mrazenými jahodami a polevou z bielej čokolády.

Čo s prezlečenou sviňou?

Jedna z prvých kníh, ktoré okrem prečítania zanechali vo mne aj nejaký ten dojem, je kniha Maroško od Martina Rázusa. Mali sme toho veľa spoločného. Chlapčisko vystrájalo, ako sa patrí, detstvo prežívalo na dedine a ani voľby mu neboli ľahostajné. Zložil pesničku, ktorú potom vyvreskoval s kamarátmi pred domami tých, ktorí svoje hlasy predali za pálenku.

Už sú voľby, už sú u nás,

za pálenku nedajte hlas,

a kto dá, je sviňa stará,

nech ho Pánboh z neba skára.

Tu paralela s hrdinom končí. Ja som žiadnu pesničku nikdy nezložila a ísť ju kdekoľvek zaspievať sa mi smrti rovná, ale nech mi nik nehovorí, že nie je aktuálna. Len ten Pambo (ako ho volala Marošova mama) má v skáraní veľké medzery. Nič to, dáme si rady. Nejedna sviňa sa najprv tvári ako oslík potras sa, hrdý ako bažant, potom sa zmení na hlucháňa, sysľa, tak prečo s nimi od začiatku nejednať ako s diviakmi?

Tu je recept.

Najprv si pripravíme z 10 zrniečok jalovca (aké veľavravné), 10 klinčekov a 10 bobuliek čierneho korenia hrubý prášok, zmiešame ho s dvomi lyžicami soli. Zahájime losovanie, či na 7 cm kúsky budeme krájať bravčové pliecko, alebo radšej stehno a víťaznú rozkockovanú svalovinu dobre ponatierame už pripraveným koreniacim práškom. Dáme to všetko do misy, ktorú skladujeme v chladničke a počas 3 dní starostlivo premiešavame. V deň prípravy kocky mäsa osušíme a opražíme na olivovom oleji tak, aby vznikla kôrka. Kocky odložíme do misy, na panvicu pridáme olej a opražíme tri nadrobno pokrájané cibule, 3 strúčky prelisovaného cesnaku, 1 rozdrvenú čili papričku a 1 a pol lyžice soli. Opekáme len chvíľu, prilejeme pol litra červeného vína a šálku hustej paradajkovej šťavy - toto všetko privedieme do varu a ponoríme kocky mäsa. Dusíme, kým sa maso nepoddáva lyžici a keď prídeme do tohoto bodu, mäso vyberieme, do omáčky pridáme 2 strúčky prelisovaného cesnaku, mletý rozmarín a 2 lyžice červeného vínneho octu.

Bravčové á la diviak najlepšie chutí s kúskami čerstvej bagety, pokvapkanej olivovým olejom, zmiešaným s cesnakom a zapíjané tým dobrým červeným vínkom, na názov ktorého si neviem spomenúť, ale vy určite áno.

Nuž nič sa od čias Maroša na svete nezmenilo. Svine sa ozdobujú všakovakými doplnkami, aby prišli na chuť. S tým nič neurobíme. A tak som aspoň trochu vylepšila ďalšiu predvolebnú prekáračku od Maroška:

Spytuje sa parlament

kde je ten Fico Robert?

Na východe brodí blatom.

Už nebude ablegátom.

Rýchla rolovaná rozkoš

Už od stredy sa dušujete, že tento víkend naozaj, ale naozaj nič piecť nebudete, nikto vás k peci nedostane, ani párom volov? Žiadne víkendové raňajkové mafiny, zážitkové buchty, banánové bomby, pudingové pochúťky či makové mňamky. Celá rodina sa aj na hlavu môže postaviť. Nič sladké nedostane. Iba vám zadok rastie a vôbec. Netreba ich rozmaznávať.
Haha. Už vás vidím. Nedeľné kura sa už hodinku pečie v trúbe, ryža je hotová a vy už namáhate závity, čo by sa tak dalo rýchlo a ľahko vyrobiť, len tak na zobnutie po obede, lebo po nedeľnom obede sladký dezertík treba. Rýchlo skontrolujete chladničkové zásoby, teda nič moc, ale tri-štyri vajíčka sa tam vždy nájdu, aj šľahačková smotana, divsasvete, lyžica-dve kakaa tiež. Drobné ovocie síce nemáte, ale budete improvizovať a namiesto neho nasekáte orechy a čokoládu. Upečie sa aj popri kurati, lebo máte rúru s vrtuľou, tak ju nakopnete a môžete sa do toho pustiť.
Teda, takto sa to stalo minulej nedele mne, kto sa pripraví dopredu, má koláč presne podľa predstáv, ale ona aj tá improvizácia má svoje čaro.

Na rýchlu rolovanú rozkoš potrebujeme:
5 vajíčok
10 deka cukru
2 veľké lyžice kakaa
1 lyžicu polohrubej múky (nemusí byť)
1 šľahačkovú smotanu
vanilkový cukor
drobné ovocie - maliny, čučoriedky, nakrájané jahody, nektarinky (alebo sekané orechy či čokoládu či oboje)
Rúru rozohrejeme na horúco - najmenej 200°C.
Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Cukor a žĺtky utrieme do peny, pridáme kakao a múku. Opatrne primiešame tuhý sneh.
Rozotrieme na plech vyložený vymasteným a múkou vysypaným papierom na pečenie. Rýchlo upečieme - v dobre rozohriatej rúre by to nemalo trvať dlhšie ako 5-7 minút.
Necháme úplne vychladnúť.
Vyšľaháme šľahačku, pripravíme si náplň - umyjeme, nakrájame ovocie, prípadne nasekáme iné prísady. Primiešame do šľahačky.
Rozotrieme na úplne vychladnutý korpus a pomocou papiera zrolujeme. Necháme stuhnúť v chladničke (najlepšie do druhého dňa, ale chcela by som vidieť toho, kto to vydrží).

Improvizovaná roláda: nemala som dosť šľahačky ale zato som mala dosť sekanej čokolády (70%) a vlašských orechov. Na obrázku v pozadí je originál ideál.

Kňazom nič nepovieme. Hrozili by nám, že je to hriech.

Valpurgina noc

Faust: Šiel by som radšej k výšinám!
Už vidím blk a kudliaci sa dym.
Tam k Zlému prúdi masa celá,
tam rozriešim ja záhad veľa.

Mefistofeles: A mnohé zauzlia sa tým.
Veľkému svetu mocne zúriť dajme
a my tu v tichu prebývajme.
Veď od pradávnych tak je liet,
že vo veľkom svete sa spraví malý svet.
Strigôčky, vidím, vyzliekli sa do naha,
staré sa múdro do šiat skryli,
pekne ťa prosím, buď k nim milý,
žart je to veľký a malá námaha.
Počujem rôzne inštrumenty kvíkať!
Prekliaty škripot! Musíme si zvykať.
Len poď už! Nemôže to ináč byť,
tu sa mi musíš znovu zasľúbiť,
vstúpim a povediem ťa tade.
Čo vravíš? Nie je malý priestor ten.
Len pozri! Konca nedovidíš hen.
Stá ohňov tuná horí v rade,
vidíš ich tancovať a ľúbiť sa a piť,
no kdeže, povedz, môže lepšie byť?*


Veru, aj my sme, v zdraví a plné sily,
túto čarodejnú noc prežili.
By kúzla, čary získali pravú moc,
napiekli sme si koláč na pomoc.
On srdce tmavé má ako noc.

Hriešne, vábivé a opojné.
No po noci vždy biely deň nám svitne,
dá srdcu chvíle radostné a pokojné.



Naspodok korpus dáme, nech dobrý základ máme:
250 g hladkej múky
170 g masla (izbová teplota)
50 g krupicového cukru, najlepšie hnedého
štipka muškátového orieška, nastrúhaného
štipka soli

Vrstva čokoládová bude na ňom, no noc nám nebude už pánom:
200 ml šľahačkovej smotany
240 horkej kvalitnej nasekanej čokolády
50 ml Baileys (alebo podobného likéru)

A potom pomaly nám začne svitať, koláč tvarohovú vrstvu si bude pýtať:
800 g plnotučného tvarohu (ja som dala menej - 500 gramov a stačilo)
100 g práškového cukru
vanilkový cukor (2 vrecúška alebo domáci kvalitný)
40 g škrobu - Maizena
2 lyžice tmavého rumu
15 g (= 3 lyžice) instantnej kávy
1 lyžička melasy (nemusí byť)
3 veľké vajíčka izbovej teploty

A ráno príde biely deň, smotanová poleva chutí ako sen:
280 g hustej kyslej smotany
40 g cukru
strúhaná čokoláda (nemusí byť)

Hin opúšťame poetickú pózu, bo pečenie si vyžaduje prózu:

Pripravíme si čokoládovú vrstvu: v hrnci rozpustíme smotanu s čokoládou, poriadne miešame. Prilejeme alkohol. Vymiešame dohladka. Necháme chladnúť.
Zatiaľ si pripravíme si mrveničku na korpus: múku a soľ preosejeme do misy, pridáme zmäknuté maslo, cukor a muškátový oriešok. Vidličkou alebo prstami vypracujeme mrveničku a nasypeme do guľatej formy s priemerom cca 24 cm. Ucapkáme prstami najprv okraje, potom ku dnu, nebojíme sa že sa drobí, chce to len trpezlivosť a vznikne hladká, pružná hmota. Nakoniec uhladíme obrátenou lyžicou.
Na korpus nalejeme vychladnutú čokoládu a šupneme na 30-40 minút do mrazáku.
Kým stuhne, pripravíme si tvarohovú náplň: V jednej lyžici horúcej vody rozpustíme kávu, pridáme rum a melasu, ak máme. Rúru predhrejeme na 170°C. Tvaroh, cukor, škrob a kávu vyšľaháme. Postupne primiešavame vajíčka.
Nalejeme na čokoládovú vrstvu.

Pečieme cca 1 hodinu.
Vyberieme z pece na mriežku a necháme chladnúť asi 20-25 minút. Trúbu nevypíname!
Vymiešame si prísady na polevu, nalejeme na vychladnutý koláč, rozotrieme. Ak chceme nastrúhame čokoládu. Pečieme ešte 10 minút.
Vyberieme z pece, necháme vychladnúť. Necháme v chladničke najlepšie cez noc, všetky ingrediencie sa krásne spoja.


Sbor stríg: K vrcholom potiahneme my,
vy poplazte sa po zemi.
Pokryte diaľ a šírku lúk,
nech sa tu hmýri ten váš strídží hluk.*

(*Goethe, JW: Faust. Bratislava, Tatran 1966. s. 280 a 278)