Ako Sissi cisárovná k receptu na sladké šťastie prišla

Ej veru bola to veľká sláva. Vlajky viali, korzety vŕzgali, široké sukne sa vlnili, šable sa blýskali v slnečných lúčoch, vysoké účesy sa kymácali, napomádované bajúzy sa leskli, zvedavci sa zbiehali zoširoka-zďaleka. Už ste to počuli? V peštianskom Mestskom parku sa koná Krajinská všeobecná výstava! To najlepšie z celej monarchie sa tam vystavuje!

A nezabudnite zabehnúť k Dobosovi! Tam si len brucho napracete. Jaj veru, gúľať sa odtiaľ budete. Raj na zemi ten jeho veľkohostinec. Čo ten tam má dobrôt. Syry od výmyslu sveta, až hen z Francie dovezené. A koláčov. A ešte akých - samé novinky tam ukazuje. A taký jeden nový vymyslel. Ba šepká sa, že samotná Sissi s cisárom ho tam prví ochutnávali. Vraj len tak vidličku oblizovala. "Lecker!" - vyhlásila potom a žiadala si recept. "Nagyon finom!" dodala ešte diplomaticky. A dostala ho, veru, dostala. Nikomu inému ho nedal a ešte ju zaprisahal, nech ho za nič na svete ani živej duši neprezrádza. Veru také tajnosti s ním robí ani čo by to bol poklad zlatý.

(foto: Dobošov veľkohostinec na Krajinskej výstave. Viac fotiek v tejto parádnej galérii.)

Júúúj ale či je to len dobrota, to vám vravím. Takie divy ten Dobos József [:doboš jóžef:] vypeká, o akých sme tu ani nechyrovali. Nie aby pekne šľahačku šľahal, krémy smotanové a vajcové miešal, on vám čokoládu s maslom roztápa! No či to dakto dakedy slýchal?! To ho tí Francúzáci naučili, paskudy fičúrske. A on sa tu s tým predvádza. A na verejnosti. No čo je on dáky Gordon Ramsay našej doby abo kieho! A viete čo sa ešte povráva? Vraj si dal špeciálnu škatuľu na ten koláč vyrobiť a po svete ho pôjde ukazovať ako dáku púťovú atrakciu! No na kieho ancijáša! No ale ja len tak podávam ako som dostala.

Jozef Doboš bol naskutku kuchárskou celebritou svojej doby. Slávnu cestu on podnikol so svojím novým koláčikom, ktorý po ňom dostal meno Dobošova torta, celú Európu s ním precestoval. A to aj vďaka tomu, že vymyslel taký koláč, čo sa tak rýchlo nepokazil, ako iné vtedy bežné šľahačkové a krémové zákusky. Dlho bol recept tajný. Našťastie, na sklonku života daroval recept budapeštianskej Obchodnej komore cukrárov a medovnikárov a tak sa nám zachoval do dnešných dní.

Môj doboškový recept pochádza od tety Júlie, ktorá síce nebola v učení u Doboša, ani u Gerbauda, ale zato piekla dobošku svojmu synovi na každé narodeniny, takže je v nej rovnaký majster ako bol sám József. Na dobošove rezy potrebujeme:
Na korpus:
7 vajec
150 gramov práškového cukru
160 gramov hrubej múky
Na papier na pečenie si nakreslíme 6-7 kruhov, z ktorých budeme mať jednotlivé vrstvy korpusu. Musíme piecť každú vrstvu zvlášť. (Ja som použila na obkreslenie tanier s priemerom 26 cm, z uvedeného množstva surovín mi vyšlo 7 vrstiev piškótového cesta.)
Rúru zapneme na 200°C.
Z bielkov ušľaháme tuhý sneh. Žĺtky a cukor vymiešame do peny, opatrne zašľaháme múku. Primiešame sneh poľahky lyžicou, aby cesto zostalo nadýchané.
Z cesta nanášame tenkú vrstvu na predkreslené kruhy na pečúcom papieri, môže aj presahovať okraje predkresleného kruhu, aj tak bude čapatý a nakoniec ho budeme napekno orezávať. Rýchlo upečieme vo vyhriatej rúre - každý trvá cca 7 minút.
Opakujeme, kým máme cesto (viď foto).
Necháme vychladnúť. Kým chladne, urobíme si plnku:
180 gramov cukru
200 gramov čokolády
250 gramov masla
3 celé vajcia
Vo vodnom kúpeli roztopíme čokoládu, vymiešame s cukrom a vajciami. Ak sme škudlili na kvalite čokolády a máme ju málo čokoládovú, pridáme kakao. Necháme vychladnúť a postupne primiešavame zmäknuté maslo.
Natierame na jednotlivé vrstvy korpusu, vrchná vrstva musí byť cestová. Navrch priložíme tanier a pekne orežeme, nech sú okraje zarovnané.
Ak nám zostal krém, môžeme použiť aj na polevu, potrieme ním celý vrch a boky torty, ak nezostal, použijeme ďalšiu roztopenú čokoládu s maslom. Necháme stuhnúť v chladničke, najlepšie do druhého dňa.


Úchylky a odchýlky od originálneho receptu:
- Dobos používal navrch karamelovú polevu (lepšie konzervuje celý koláč): 150 gr kockacukor necháme skaramelizovať na panvici a polievame.
- Originálny recept obsahuje maslo aj v ceste korpusu. Podľa mňa je piškótové cesto bez masla ľahšie a nadýchanejšie a lepšie sa "napije" čokoládovej plnky, takže maslo je tam vcelku zbytočné.
- Plnka sa robila z kakaového masla. Len si ho u nás skúste zohnať (Áno Kltko, ja viem že ty to dokážeš, ale o nikom inom okrem teba neviem).
- Najpravejšia dobos torta má mať 5 vrstiev. "Pět? Není to málo Jozefe Doboši?" pýtam sa.

Ako dobre, že József nakoniec ten recept pustil. Je to geniálne, ľahké a iba trošku pracné. A keď budete mať šťastie, medzi prvými ochutnávačmi budú také celebrity ako vaši najlepší priatelia.
A keď budete mať špeciálne šťastie, budete medzi nich patriť aj vy. Ale to je celkom iná story.

Krambľe pre všetky grambľe

Tento dezertík mi prvýkrát napiekol môj kamarát Jerry, ktorý sa to naučil keď aupairkoval v Londýne. Ach to bolo leto! Poznačené smrťou, Novým Životom, láskou, punkom (nie, ten nebol mŕtvy), vegánmi, squatmi a jednou sporiadanou rodinkou zo strednej vrstvy.
Pôvodne som sa vypravila navštíviť kamarátku, volajme ju Pippi, tak získame o nej najlepšiu prestavu, ktorá žila v mestečku Hameln, neďaleko Hannoveru (nepliesť si s hangoverom, aj keď pre ten tiež nebolo treba chodiť ďaleko). Nakoniec som skončila v Brémach. To je síce iba 120 kilometrov ďaleko, ale keď vezmeme do úvahy, že som išla cez Londýn, trochu sa to pretiahlo.
Pippi sa proste jedného dňa rozhodla, že ideme na výlet do Londýna. Zúrili 90-te roky a Európa pre nás ešte zďaleka nebola taká bezhraničná ako teraz. Šťastne som sa však prepracovala cez pankáčsky koncert skupiny Distopia v Osnabrücku, squat v Liège, imigračného úradníka v Doveri aj nočný stop po predmestiach Londýna. Keďže mi imigračný úradník uveril, že idem navštíviť priateľa, ktorý pracuje ako au-pair, učinila som zadosť svedomiu a navštíviť som ho išla. A tak som sa tam premávala medzi dvoma svetmi - squatmi, vegánskymi kaviarňami a inými dúpäťami (napríklad squattovaná opustená knižnica) v drsných uliciach Brixtonu na juhu mesta a usporiadanou stredostavovskou domácnosťou na severe. Jerry sa staral vzorne, sama by som ho chcela ako svojho au-pair, deťom aj vyváral a tak ma naučil tento recept na ovocné crumble (mrveničku):
Na mrveničku potrebujeme 250 gramov múky (hocijakej, môže byť aj celozrnná) a 125 gramov masla, trošku škorice a cukor podľa chuti ako máme radi sladké (pozor, ešte bude aj v ovocí). Mne stačia tak za dve lyžice. Časť múky môžeme nahradiť aj ovsenými vločkami a/alebo nahrubo nasekanými orechami či semienkami (slnečnica, sezam, ...). Maslo necháme trošku zmäknúť alebo ho nasekáme na malé kúsky a prstami ho premiešame so sypkými surovinami. Lenivci ho môžu aj roztopiť a premiešať, ja sa rada mrvím v potravinách, miešam cesto rukami, takže aj mrveničku robím ručne-stručne.
K mrveničke sa hodia všakovaké druhy ovocia, osvedčené sú hlavne kyslejšie, pekne to harmonizuje so sladkou vrstvou: zelené jablká, ríbezle, černice, ananás, jablká a rebarbora, zmes záhradného ovocia, zmes lesného ovocia (môže byť aj mrazená). Použijeme toľko ovocia, koľko máme mrveničky. V tomto prípade napr. tri veľké zelené jablká alebo polovicu veľkého ananásu alebo 400 g mrazeného ovocia a pod.
Ovocie nasekáme na menšie kúsky (malé druhy nemusíme), premiešame s cukrom. Vymastíme si zapekaciu misku, na spodok dáme ovocie, navrch mrveničku. Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 stupňoch cca 25 minút alebo do zlatova.
Podávame so šľahačkou, kyslou smotanou či jogurtom. Je to také jednoduché, že to zvládne každá grambľoška. Viem to, zvládla som to.

Mrveničku si môžeme narobiť aj do mrazáku a máme kedykoľvek hotový rýchly a dobrý dezertík, keď nás prepadne mlsná chvíľka.
S Jerrym sme sa potom vybrali na výlet k moru do Newquay (číta sa Ňúkí), ale tam ho našla odvodová komisia a musel ísť domov vysvetľovať prečo sa pred vojnou schováva v Anglicku (áno milé deti, to bolo v časoch povinnej vojenskej služby). Ja som sa z Londýna dopravila naspäť do Nemecka roztodivnými kombináciami osobných vlakov, EC vlakov, lodí, stopov a iných dopravných prostriedkov.
Tam na mňa čakala láska. Ale o tom niekedy nabudúce.

Máme dačo sladké?

Nik ma nemusí mlátiť, ani iné psychologické muky na mne skúšať, úplne stačí, keď sa veta z nadpisu ozve niekoľkokrát za deň, vždy od nejakej inej postavičky s farbou hlasu od tenoru po bas. Nekontrolovateľne mi začne šklbať kútikom oka, v ušiach mi zalieha, nos ma začne svrbieť. Už sa mi aj odpoveď - máme, chlieb s medom - sprotivila, aj keď chvíľu som sa sadisticky vyžívala v padnutej sánke spytujúceho sa a jeho následnom kyslom ksichte. Potom som zahájila obdobie, keď som sa dobrácky pýtala - a čo by si vaše blahorodie ráčilo priať? Odpoveď - čokoládový puding s piškótami - sa mi zo začiatku pozdávala, nakúpila som pudingov s čokoládovou príchuťou všeho druhu, piškóty okrúhle, dlhé, cukrárenské, konzumné, hektolitre mlieka a vyrábala mištičky, potom misky a keď už aj polievkové taniere boli málo, povedala som si haste. Hranica medzi genialitou a vyšinutosťou sa zliala a ja som vyrobila puding s piškótami na koláčový plech. A keďže správni recidivisti zaťahujú do svojich činov nevinných ľudí podľa náhodného výberu, predkladám návod.

Z piatich celých vajec, 20 deka kryštálového cukru, 1 dcl vody a 1 dcl oleja, 25 deka polohrubej múky a pol balíčka prášku do pečiva si urobíme piškótové cesto. Normálne ho vylejeme na vymastený plech a ešte do surového cesta vlejeme systémom hakybaky čokoládový puding z jedného litra mlieka, čiže potrebujeme dva balíčky pudingového prášku a 6 polievkových lyžíc cukru. Puding lejeme tenkým prúdom, aby sme zachovali krehkú hranicu medzi dvoma základnými prvkami tohoto dezertu, a v neposlednom rade sa vyvarujeme hádok typu - ty máš viac pudingu a ja mám samú piškótu, davaj sem - a následného, toho roku už druhého bielenia kuchyne.

Na horúci koláč vylejeme polevu, ktorú si pripravíme z troch pochúťkových kyslých smotán, v ktorých sme rozmiešali tri veľké lyžice práškového cukru a jeden balíček vanilkového cukru. Ak máte plno energie, čomu by som sa v tomto období veľmi čudovala, tak si celý koláč ešte postrúhajte čokoládou a potom už nechajte vychladnúť.

Keď príde hodina H a mlsná huba sa vplíži do kuchyne s tou hnusnou otázkou na perách, vytaste plech, odvaľte kusisko a úsmevom zakryte zášklby postihnutých orgánov. To je príčina číslo jedna, prečo predsa len upiecť túto dobrotu a neposielať mlsnú hubu do supermarketu po Danone. A príčina číslo dva je vlahý letný večer, keď je už každá noha okrem tej vašej v pelechu a z chladničkovej skrýše sa na vás usmieva ten váš kúsok, osviežujúci, šťavnatý, voňavý, víťazný.

Zřítelnice oka mého

Jablko. Ovocie, ktoré sprevádzalo ľudstvo od nepamäti. Všetci dobre vieme o prvej oberačke aj ako dopadla. A neprávom mu vyslúžila hanlivé latinské spojenie so zlom (lat. malus — jablko, malum — zlo). Adamovi sa vraj tak zaseklo v krku, že v ňom má dodnes z neho ohryzok. Neskôr sa s ním bavilo mnoho ďalších dievčat. Aj grécka bohyňa sváru Eris, vyurážaná že ju na hostinu nepozvali, ho pohodila medzi tri bohyne s nápisom tej najkrajšej a skončilo to niekoľkoročnou Trójskou vojnou. A ešte dnes si dievčatá len tak šupky poza chrbát pohadzujú, keď jablko ošúpu, aby sa dozvedeli ako sa bude ich budúci manžel volať. A preto sú všetci Ondrejovia, Olegovia, Oskari, Otovia a Oldrichovia dávno ženatí.
Anglický výraz apple of my eye vyjadruje presne význam jablka v dejinách ľudstva. Je to niečo vzácne, cenné, čo treba chrániť ako oko v hlave a pohľad na to nás potešuje, oku lahodí, srdce poteší.
Zřítelnicí oka mého sa jablko stalo. Jem ho takmer každý deň. Pečiem z neho koláče. Najmä odkedy som sa naučila robiť americký apple pie.
Dokonalý jablkovo-tekvicový koláč však má ešte pridanú hodnotu: kombinuje lahodne karamelovú vrstvu jabĺk a sladko-pikantnú tekvicovú vrstvu. Môžete si upiecť aj koláč s každou zvlášť. Ale ich kombinácia je do-ko-na-lá.
Americké gazdinky si kúpia cesto ako polotovar, ja urobím klasické krehké cesto: štvrť kila múky, štipku soli a osminku masla rozmrvím rukami a premiesim, potom spojím – v klasickom recepte sa spája jedným vajíčkom – ja používam zásadne Ralbovskej vylepšenie so svetlým pivom v pomere deci piva do cesta, štyri deci do kuchárky. Rozvaľkám na klasickú koláčovú okrúhlu formu.
Jablková vrstva:
1/3 šálky hnedého cukru
1 polievková lyžica kukuričného škrobu
škorica, trošku soli
1/3 šálky vody
2 lyžice masla
2 kyslejšie zelené jablká (napr. Granny Smith), ošúpané, nakrájané na malé kúsky aké chceme nájsť v koláči – cca 3 šálky
Hnedý cukor, škrob, škoricu, štipku soli, vodu a maslo rozpustíme v hrnci na malom plameni za stáleho miešania, privedieme k varu. Pridáme jablká a povaríme ešte 3-4 minúty, premiešame, aby sa dobre obalili chutnou karamelovou omáčkou. Odložíme bokom.
Tekvicová vrstva:
1 vajíčko
1/3 šálky kryštálového cukru (alebo hnedého)
3/4 šálky upečenej tekvice (oranžová tekvica na pečenie, rozkrojíme napoly, necháme upiecť v trúbe aspoň hodinu, povyberáme lyžičkou, použijeme do koláča, čo nepoužijeme, to zamrazíme)
škorica, podrvené klinčeky, zázvor
3/4 šálky kondenzovaného mlieka
Vymiešame vajíčko s cukrom, pridáme tekvicu, soľ, škoricu, klinčeky, zázvor a mlieko, všetko dobre premiešame.
Rúru predhrejeme na 220 stupňov. Do formy vystlatej rozvaľkaným cestom rozložíme najprv jablkovú vrstvu, na ňu rovnomerne rozotrieme tekvicovú vrstvu. Pečieme 10 minút na silnej teplote, potom znížime na 190 stupňov a pečieme ešte asi 40 minút. Podávame so šľahačkou alebo vanilkovou zmrzlinou.

Polentíme, polentíme

Trávila som leto, tak ako každé, s mojimi sesternicami na Liptove a vybrali sme sa navštíviť ich kulackú starú mamu. Chovala si prasiatko a zrovna mu pripravovala kukuričné otruby. Nás sa opýtala, či si kukuričianky nedáme. A sme si dali. Kukuričná kaša chutila úplne inak ako to panské huncútstvo, ktorým ma kŕmila moja dobrá mamka - gríska, teda krupicová kaša. Dlho som bola presvedčená, že kukuričianka je jedlo pre prasiatko a nie pre dobré dievčatko. Mimochodom - gríska sa vždy musela jesť zo špeciálneho taniera, na ktorom z nej po okrajoch trčali sánkári a lyžiari ako zo snehových závejov a postup bol daný a nemenný: sústredenými kruhmi od okrajov taniera, kde najrýchlejšie chladla, sa z neho odoberalo až k stredu, kde čakal najlepší čokoládovo-maslový poklad, bo tam najviac granka s maslom zostalo navrchu. Pritom sa pozerali nedeľné dopoludňajšie rozprávky - Kuko, Dancúľ a Spadlazoblakov ako chodí po vode v červených gumákoch a detský zbor s prenikavými hláskami jej k tomu pospevuje: A za nimi poletíme poletíme poletíme. Tak.
Kukuričnú kašu, teda polentu, som omilostila až omnoho rokov neskôr, keď som zistila, že sa dá upraviť aj chutne, nápadito a flexibilne. A keďže jednostranná strava zložená iba z polenty môže spôsobiť prevelice nepríjemnú chorobu pellagru, ktorá sa prejavuje mimoriadne vyberaným spôsobom (má všetky tri D: diarea, dermatologické problémy a nakoniec demencia), je vhodné zajedať k nej niečo prenikavo zdravé.

A preto si uvaríme polentové hranolky s olivami so špenátom s orieškami a hrozienkami.
Na polentové hranolky potrebujeme:
170 gramov polenty (najlepšie instantnej, pri ktorej môžeme venovať tichú spomienku všetkým tým nespočetným generáciám predkov, ktoré museli stáť pri peci pol dňa a polentu neustále miešať kým nebola hotová)
750 ml vody alebo vývaru
50 g masla
65 gramov olív čiernych alebo zelených, ktoré máme radšej, nakrájaných na malé kúsky
rozmarín, morskú soľ
Polentu uvaríme podľa návodu na obale, asi takto: necháme zovrieť vodu alebo vývar s maslom, stíšime plameň, vsypeme polentu. Varíme do zhustnutia, instantná hustne do 2 minút. Odstavíme z plameňa a zamiešame olivy. Posolíme ak treba.
Rozotrieme do dobre vymazanej formy (asi 27 x 16 cm) a necháme úplne vychladnúť. Po vychladnutí vyklopíme, nakrájame na hranolky a poprášime ešte trochou polenty.
Rozložíme na plech vyložený papierom na pečenie, posypeme rozmarínom a upečieme v trúbe rozohriatej na 200°C asi 25 minút dochrumkava.

Kým sa pečie, urobíme si špenát s orieškami a hrozienkami.
kilo čerstvého špenátu, teraz dostať aj mladý (bejby) špenát, ak nemáme čerstvý, môže byť aj mrazený ale rozhodne listy, nie pretlak
50 gramov hrozienok
50 gramov orieškov, napríklad kešu, arašídov alebo píniových (o tých posledných som sa nedávno dozvedela, že vraj po nich môže byť kovová horká chuť v ústach aj dva týždne, tak na ne pozor. aj keď mne sa to ešte nestalo.)
1 cibuľa
olivový olej
2 lyžice bieleho vína
Hrozienka nasypeme do misky, zalejeme horúcou vodou alebo čiernym čajom a necháme napučať. Nakrájame cibuľu, popražíme dozlatova na rozpálenej panvici, potrebujeme hodne veľkú ak máme čerstvý špenát, aby sa pomestil. Nasucho si opražíme obľúbené oriešky na vedľajšej panvici. K cibuli pridáme víno, poriadne zamiešame, prihodíme umytý špenát. Premiešame, aby sa rovnomerne varil. Môžeme nachvíľu prikryť, aby sa podusil, až kým nezavädne a neodparí sa z neho všetka voda. Keď je hotový, pridáme usušené hrozienka, oriešky, podľa chuti soli a korenia, prípadne ešte trochu oleja.
Podávame pospolu, svorne a zdravo a s plnými ústami si môžeme aj zanôtiť.

Poolympijské dietne dni

Tak sa nám olympijský oheň pobral do Soči, hokejový bronz veľmi podobne, zato nám naši hokejisti a podporovatelia poľnohospodárstva dovezú zemiaky na sadenie. Aj to je pomoc.

Skoré raňajky pri sledovaní zápasov riadne zacvičili s našimi biologickými hodinami a ak za raňajky považujeme aj cigaretu a kávu, nutne potrebujeme prvú pomoc. Takže sa pasujem za vlajkonosiča jarnej nátierkovej kúry. Máme to šťastie, že sme už veľkí a nejaké traumy z materskej školy, kde sme slzili nad drožďovkou a mrkvovou nátierkou, sú snáď za nami. Vieme si vychutnať čaro spojenia orechy - cesnak, keď 200 gramov rastlinného masla zmiešame so 4 strúčikmi pretlačeného cesnaku, pridáme 2 lyžice kyslej smotany (vyberáme tú hustejšiu), jeden trojuholník taveného syra, 80 gramov nadrobno posekaných vlašských orechov a dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Ráno pobežíme po čerstvú bagetu a spravíme si prvú čiarku na našej imaginárnej nástenke s heslom "Stápame zimnú slaninu".

Povzbudení raňajkovým úspechom, skúsime večer privolať jar a vyrobíme si jarnú nátierku. Tri vajcia uvarené natvrdo zmiešame s nadrobno pokrájanou: jarnou cibuľkou, jednou viazaničkou reďkovky, 100 gramami kyslých uhoriek. Spojíme to 150 gramami masla, 4 lyžicami kyslej smotany (áno, hustejšej), 1 lyžicou majonézy a dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Najlepšie chutí s celozrnnými kaizerkami. Tak dobre, priznám sa, že som schytala trochu komplexy z tých vypracovaných krasokorčuliarskych postavičiek, ale zas lyžiarky slalomárky ma dali do kľudu.

Aj preto si nasledujúci deň namiešame nátierku z pikantného syra a póru. Aromatický syr typu niva pokrájame nadrobno, dáme do misky a vidličkou popučíme. Zmiešame si 100 gramov rastlinného masla, 4 lyžice bieleho jogurtu a 150 gramov nakrájaného póru, pridáme k syru, dochutíme soľou, mletým čiernym korením a necháme tri hodiny postáť, kým si ju vychutnáme. K tejto nátierke sa už hodí dobre vychladené pivo a preto plynule prejdem k ďalšej dobrote, ktorá túto jarnú kúru ukončí, lebo som kdesi zapotrošila vlajku. Ak ste nevypili k našej aromatickej nátierke celú fľašu piva, použijeme časť do alkoholickej nátierky. 1 dl piva zmiešame s dvoma téglikmi kyslej smotany, pridáme jednu nadrobno pokrájanú cibuľu, pretlačný strúčik cesnaku, 150 gramov rastlinného masla, 100 gramov strúhaného syra Eidam, ochutíme červenou mletou paprikou, čiernym mletým korením, drvenou rascou, lyžicou horčice a soľou. Touto parádou veľkoryso natierame hrianky a zapíjame čudujsasvete pivom, pričom vedieme debaty o tom, či by sa už dalo sadnúť na bicykel a prevetrať hlavu, alebo ešte pobudneme chvíľu doma a necháme si niečo natrieť.