Koláč z Bretónska

Koláč, ktorý si dnes upečieme, pochádza z Bretónska, takej tej časti Francúzska čo vyčnieva do mora na pobreží kanálu La Manche a čo sa mňa týka, bola známa hlavne tým, že tam žili Kelti. Bretónsky slivkový koláč sa volá Far, obsahuje sušené slivky a vyznačuje sa zvláštnou mokrou a vláčnou konzistenciou - niečo medzi našou suchou bublaninou (pomerne ďaleko od nej) a krémom (napríklad ako v krémeši). Podľa vzorky ochutnávačov, ľuďom, ktorí milujú krémové a superkrémové koláče, príliš nechutil, ale ľuďom zvyknutým na naše bublaniny a buchty, chutil výnimočne.
Podľa ingrediencií, ktoré sú v ňom použité, musí byť Bretónsko "zemí, která oplývá mlékem a strdím".
Túto frázu som sa naučila z platne Hurvínkovy staré pověsti české, ktorú som ako dieťa milovala a počula som ju aspoň tisíckrát. Príslušný dialóg znel asi takto:
Spejbl: Za starých časů země česká oplývala mlékem a strdím
Hurvínek: Čím že oplývala?
Spejbl: Mlékem a strdím!
Hurvínek: To že mlékem to chápu a proč strdíš, tati?
Spejbl: Ale já nestrdím pořád. Strdí se říkalo medu. Oplývala mlékem a strdím - mlékem a medem.

Strdenie bokom, na koláč Far budeme potrebovať:
6 vajíčok
250 gramov jemného krupicového cukru plus lyžicu pravého vanilkového cukru
250 gramov polohrubej múky
130 gramov slaného masla alebo obyčajné maslo a lyžička soli
1 liter plnotučného mlieka
2 lyžice tuzemského rumu
120 gramov vykôstkovaných sušených sliviek (mne sa toto množstvo vzhľadom na množstvo ostatných ingrediencií zdá málo, použila som celý 200 gramový balíček) - môžeme ich vopred namočiť do rumu, aspoň cez noc

Najprv prevaríme mlieko a po častiach do neho zamiešame kúsky masla. Kúsok masla si necháme na vymazanie formy. Keď je všetko maslo rozpustené a na povrchu sa robia bubliny, odstavíme zo sporáka a prilejeme rum. Necháme vychladnúť.
Do veľkej misy rozklepeme všetky vajíčka, prešľaháme, Postupne prisýpame cukry a pritom stále šľaháme metlou alebo mixérom. Potom šľaháme mixérom až do svetložlta a do penista.
Vychladnuté mlieko s maslom a rumom pomaly prilievame tenkým pramienkom za stáleho šľahania do vajíčkovej hmoty. Opäť chvíľku šľaháme mixérom, až máme našľahanú, napenenú hmotu, ktorá mne pripomínala vtáčie mlieko (to na čo sme v škôlke hovorili fujfuj).
Po malých častiach pridávame múku a dôkladne zašľaháme. Na konci máme hutnú ale stále tekutú hmotu. Ešte chvíľku prevzdušňujeme metlou alebo mixérom. Necháme 5 minút odpočívať.
Rúru zapneme na 200°C. Hlbší pekáč, cca 25x35 cm, dôkladne vymažeme maslom (nepoužijeme otváracie a dvojdielne formy, cesto je tekuté).
Na dno rovnomerne rozložíme slivky, ak boli namočené, predtým scedíme. Cesto najprv nalejeme pomedzi slivky (ja som použila polievkovú naberačku, cesto je naozaj veľmi tekuté). Potom pomaly a opatrne dolejeme zvyšok, aby sa slivky nepoposúvali. Pekáč by nemal byť plný až po okraj, koláč ešte bude rásť.
Pečieme asi 70 až 80 minút. V polovici pečenia teplotu znížime o 20°C. Po upečení necháme ešte asi päť minút vo vypnutej trúbe. Potom vyberieme, necháme vychladnúť. Nakrájame na rezy.

Battle: blondínky verzus brunetky

Pred časom nám kamarátka Duša napiekla recept na blondies - koláč podobný brownies, ale s použitím bielej čokolády a ozvláštnený brusnicami a orieškami. Nikdy som ho nejedla a tak mi vŕtalo hlavou, ako asi môže chutiť, keď podľa obrázkov určite dobre. A tiež som ešte nikdy nepiekla brownies.
A tu mi prišla do cesty mimoriadne vhodná príležitosť. Čisto dámska partička, exkluzívny výmenný večierok, na ktorom si dámy rôznych konfekčných a iných veľkostí vymieňajú životné skúsenosti, depresívne a veselé zážitky a nakoniec aj svoje šatníkové a nákupné omyly a prebytky. Kde inde by lepšie ocenili dva načisto čokoládové koláče a zároveň súvisiaci kontext porovnávajúci blondínky a brunetky (blondies and brownies). Je to odveký boj, zúriaci tak žensky skryte, pod povrchom, ale o to neľútostnejšie. Bola som naozaj zvedavá, ako to dopadne.
Aj keď, od začiatku som bola tak trochu presvedčená, že to vyhrajú brownies, so svojou nadýchanou čokoládovosťou:
180 g masla + na vymastenie
180 g tmavej čokolády s vysokým podielom kakaovej hmoty (aspoň 70 %, naozaj sa oplatí nešetriť, ide nám o pravú čokoládovú chuť)
80 g hladkej múky (časť môžeme nahradiť mletými orechami, ako sme sa inšpirovali u Nigelly)
40 g kvalitného kakaa (nie instantného)
3 veľké vajíčka
250 g prírodného krupicového cukru (hnedého) plus lyžicu vanilkového
(ak chceme brownies vytunovať, môžeme do nich ešte nasekať 50 gramov bielej a 50 gramov mliečnej čokolády - ale nemusí byť)

Maslo nakrájame na menšie kúsky a s tmavou čokoládou rozpustíme nad vodným kúpeľom. Necháme vychladnúť.
Rúru predhrejeme na 180°C. Plech vymažeme maslom a vyložíme papierom na pečenie.
Vajíčka a cukor vyšľaháme do peny a do svetložlta. Do vyšľahanej hmoty zamiešame vychladnutú čokoládu s maslom - postupujeme zľahka, osmičkovým pohybom, chceme aby hmota zostala nadýchaná. Najlepšie je použiť plastovú stierku alebo drevenú varechu. Miešame, dokým sa obe hmoty nespoja a masa je rovnomerne matne hnedá.
Potom na povrch preosejeme múku a za ňou kakao, opäť opatrne zapracujeme. Orechy nepreosievame, viem o čom hovorím, moje obľúbené sitko s pružinkou už nikdy nebude to, čo bývalo.
Nakoniec by sme mali dostať vlhké a patlavé cesto - presne ako na brownies. Ak chceme, zamiešame nasekanú bielu a mliečnu čokoládu - teraz. O-pa-tr-ne.
Cesto nalejeme do formy, uhladíme povrch, aby bol rovnomerný.
Pečieme 25-30 minút. Na zapichnutom špáradle MÁ uľpievať cesto - to sú správne brownies - na povrchu pevné a lesklé, ale pod tým ešte mierne mazľavé.
Necháme úplne vychladnúť, nakrájame na menšie kúsky - aj tak ich pojeme veľa, ale budeme mať pocit, že nie.

Nebola som sama, kto od začiatku nadržiaval browniesom. Aj moja sestra, inak tiež brunetka, neviem či to nejak súvisí, ich nepokryte favorizovala. Ostatné dámy sa vyjadrovali veľmi diplomaticky, že oboje sú veľmi dobré. Aj keď - vzhľadom na množstvo vypitého bieleho vína, to už možno nebolo diplomaticky, ale pravdivo.
Brownies zostali mojim osobným favoritom, stále som presvedčená, že tej ľahkej tmavej čokoládovosti sa nevyrovná nič a biela čokoláda už vôbec nie. Aj keď jej hodne pomáhajú brusnice, ktoré mám veľmi rada (nabudúce asi rozpustím aj bielu čokoládu, alebo aspoň jej časť a skúsim zamiešať do cesta).
O dva dni po večierku som ale dostala smsku od sestry, že si to rozmyslela, blondies sú rovnako dobré a je to čistá remíza.
Tak si vyberte. Alebo si nevyberajte, napečte si obidva a porovnajte sami.

Pozdrav z Jaffy

Všimli ste si niekedy tie sladkosti, ktoré predáva tesko a volajú sa jaffa cakes? Piškóta, na nej trochu džemu a celé je to zaliate čokoládou.
Tak tento koláč nie je ono. Ale už je mi jasné, prečo sa tak volajú.
Jaffa je starobylé prístavné mesto v Izraeli, kde rastú najlepšie pomaranče na svete - sladučké a takmer bez kôstok. Majú oválny tvar a hrubú kožu, ktorá sa ľahko šúpe.
No, to je vlastne jedno. Tie tesko sladkosti sa volajú jaffa cakes, lebo pôvodne boli vyrábané iba s pomarančovou marmeládou.
Tento koláč s nimi nemá spoločné nič. Iba tie pomaranče. A čokoládu. A piškótový základ.

Na pomarančovo-čokoládový piškótovo-pudingový koláč priam ako z Jaffy budeme potrebovať:
100 gramov rozpusteného masla plus trochu na vymazanie formy
250 gramov hladkej múky
lyžička sódy bikarbony alebo prášku do pečiva
140 gramov hnedého krupicového cukru
75 gramov kakaa
kôra a šťava z jedného pomaranča (najlepšie v biokvalite - predáva tesko alebo dobre vydrhnutého pod teplou vodou)
štipka soli
3 vajíčka
150 ml mlieka
150 gramov kvalitnej čokolády s pomarančom, nalámanej alebo nasekanej
200 gramov hnedého cukru
300 ml vriacej vody alebo zohriateho mlieka
šľahačka alebo zmrzlina na podávanie
Hlbokú zapekaciu misu v objeme 2 litre vymažeme maslom. Rúru predhrejeme na 180°C.
V jednej mise zmiešame sypké suroviny: múk, sódu bikarbonu alebo kypriaci prášok, cukor, 50 gramov kakaa, nastrúhanú pomarančovú kôru a štipku soli. V inej mise prešľaháme vajíčka, pomarančovú šťavu, rozpustené maslo a mlieko. Tekutú zmes nalejeme do sypkej a premiešame na hladké cesto. Zamiešame kúsky čokolády. Prelejeme do zapekacej misy.
Zo zostávajúcich surovín urobíme kakavko: cukor a kakao zalejeme horúcou vodou (v pôvodnom recepte je uvedená voda, ja som použila mlieko). Dôkladne rozmiešame a nalejeme na cesto. Je to čudné ale urobí to veľmi fajnú omáčku na celom koláči.
O 30 minút v trúbe sa nám navrchu urobí pevná kôrka a pod ňou bude ešte rozpustená hustá čokoládová omáčka. Naberáme na taniere do každej porcie aj pevné aj tekuté, servírujeme so šľahačkou alebo zmrzlinou.
Alebo tlačíme lyžicou priamo z plechu.
Ak nám niečo zostane aj do ďalšieho dňa, bude to už trochu stuhnutejšie (viď. foto). Ale stále výborné.

Koláč na privolanie jari

Cítime ju vo vzduchu. Ešte nie je celkom isté, či si to len nepredstavujeme, lebo želanie býva často otcom myšlienky, v tomto prípade aj matkou a celou rodinou. Znova ju cítiť v jarnej pôde, keď sa vraciame nočným parkom z pravidelného piatkového pivka. Slnečné dni ešte budú zahnané neprívetivými mrazivými. Ešte nás môže prekvapiť náhla a neželaná snehová nádielka. Ale všetci už netrpezlivo dúfajú, že sa tak nestane.
A potom si zájdeme na trh a tam objavíme prvé lastovičky z jarnej záhradky: jarnú cibuľku, jarný cesnak, mladý špenát, pažítku, redkvičky. Aj keď je nám jasné, že sú to skleníkové produkty, nesmierne sa potešíme. Lebo počíta sa aj nádej. Všetko to nakúpime a napečieme si z toho koláč, ktorým budeme privolávať jar.

Na načisto jarný koláč budeme potrebovať:
krehké cesto (štvrť kila hladkej múky, 125 gramov masla, pivo alebo jedno vajíčko. Zamiesiť. Stále rovnako a stále dobre.)
lyžica masla alebo olivového oleja
4 vajíčka
150 ml šľahačkovej smotany
100 gramov mascarpone (ja som nahradila hustou kyslou smotanou, pôvodne som chcela použiť creme fraiche ale nezvládla som časovú logistiku. Smotana fungovala dobre)
veľký zväzok pažítky
4 jarné cibuľky
1-2 strúčiky cesnaku alebo jarný cesnak
iné jarné bylinky - jarný špenát, žerucha, medvedí cesnak a podobne

Urobíme krehké cesto, necháme stuhnúť v chladničke. Rozvaľkáme, vyložíme ním klasickú formu na quiche so zúbkovaným okrajom alebo roztváraciu tortovú formu (koláč na obrázku je z polovičnej dávky surovín a tak som použila menšiu formu). Popicháme vidličkou. Necháme opäť stuhnúť v chladničke.
Rúru predhrejeme na 200°C.
Na lyžici masla alebo oleja opečieme nasekanú cibuľku, cesnak, krátko osmahneme. Odstavíme a vmiešame všetky ostatné bylinky. Niekoľko si môžeme nechať na ozdobu. Ale nemusíme.
V inej miske premiešame vajíčka, šľahačku a smotanu či mascarpone. Osolíme a okoreníme.
Bylinky rozložíme na cesto vo forme, zalejeme vajíčkovo-smotanovou zmeskou.
Formu môžeme dať na plech a necháme upiecť až kým povrch nezozlatne a náplň nespevnie - asi 35 minút.

S chuťou zjeme a kričíme: Príď jar príď.