Cheesecake challenge

(Čízkejková výzva)

Dlho som sa nevedela odhodlať upiecť nejaký čízkejk. Hocijaký. Je to ťažké, keď máte na krku guru, ktorá navyše miluje krémové koláče a keď píšem krémové myslím tým veľaveľaveľa krému a len toľko cesta, aby to nejak držalo pokope. Nie je to ľahké kamarátiť sa s guru. Človek by mal k takýmto osobám zachovávať bezmedzný obdiv a úctu. A to znamená odstup do neosobnej vzdialenosti. Len si skúste vážiť niekoho, kto prinúti vlastnú matku upiecť metrový koláč dlhý doslova jeden meter, z toho trištvrte metra musí byť plnka. A potom idete na dovolenku a tam na každom rohu narážate na božské čízkejky, ktoré zostanú navždy v blahej pamäti ako niečo, čomu sa nič iné nevyrovná.

Len si skúste súťažiť s niečím takýmto

Druhý problém, ktorý bol pre mňa dlho neriešiteľný, je, že čo je to vlastne ten krímčíz. Vlasy som si od zúfalstva trhala nad receptami z obrázkových časopisov, ktoré s ľahkým srdcom uvádzajú "krémový syr" alebo "jemný tvaroh", keď je jasné, že v origináli bol použitý krímčíz. Nie je to nič, čo by sa u nás bežne vyrábalo a predávalo. Nie je to ani cottage cheese, ani tvaroh. Je to niečo na polceste - ako čerstvý syr ale so zachovanou krémovo smotanovou konzistenciou. Po niekoľkých konzultáciách s kamarátkou žijúcou v Londýne, ktorá tento čízkejkový recept vyskúšala prvá, som sa rozhodla, že to vyskúšam s naším nátierkovým maslom.
Navyše, pravý newyorský čízkejk sa pečie vo vodnom kúpeli. Už som sa videla, ako obaľujem otváraciu tortovú formu alobalom a môžem pri tom v šikovnosti súťažiť s Patom a Matom a nakoniec bude aj tak koláč premočený od vody.

Napriek všetkým týmto problémom, pochybnostiam, ba až traumám, som sa jedného pekného dňa pustila do ovocného čízkejku. Potrebovala som naň:

Na ovocnú plnku:
340 gramov čerstvého alebo mrazeného ovocia - originálny recept je s brusnicami, ja som použila mrazené višne
pol šálky (100 gr) kryštálového cukru - bieleho alebo hnedého
2 šálky (480 ml) vody
kôra z chemicky neošetreného citrónu alebo pomaranča
na cesto budeme potrebovať:
2 šálky (200 gr) podrvených obľúbených sušienok, napríklad maslových alebo bebe
2 lyžice (25 gr) cukru
pol šálky (114 gr) masla roztopeného
na čízkejkovú plnku: - všetky ingrediencie majú byť izbovej teploty
680 gr krímčízu - originálne sa používa značka Philadelphia, ja som použila nátierkové maslo Mana, má vysoký obsah smotany (okolo 90%) a iba málo umelých pridaných ingrediencií - v žiadnom prípade nepoužívajte nízkotučné alebo odtučnené nátierkové maslo (a ani pažítkové či chrenové nebude najvhodnejšie)
1 šálka (200 gr) práškového cukru
lyžica múky
4 väčšie vajíčka
1 lyžica tučnej šľahačky
1 lyžička vanilkovej esencie alebo lyžica vanilkového cukru s pravou vanilkou

Najprv si pripravíme ovocnú plnku. Do hrnca alebo na panvicu dáme ovocie, cukor a vodu. Zahrejeme až k varu, miešame, kým sa nerozpustí cukor. Znížime teplotu a necháme mierne variť, často miešame, aby nám neprihorel cukor, až kým nemáme hustejšiu sirupovitú konzistenciu plnky, ktorá by z pôvodného objemu mala byť zredukovaná asi na dve šálky - 480 ml. Trvá to asi 20-30 minút. Odstavíme zo sporáka, pridáme citrónovú kôru. Pred ďalším použitím necháme úplne vychladnúť. (Môžeme si pripraviť aj deň pred pečením a uschovať v chladničke).
Urobíme cesto - podobá sa krehkému. Vymastíme klasickú otváraciu tortovú formu. Podrvíme keksy na malé omrvinky (napríklad valčekom v igelitovom vrecku). Pomiešame ich s cukrom a roztopeným maslom. Natlačíme naspodok a asi do výšky 2,5 cm na okraje formy. Odložíme do chladničky, kým si pripravíme čízkejkovú plnku.
Rúru predhrejeme na 180°C.
Mixérom zapnutým na strednú rýchlosť (do plnky nechceme nahnať príliš veľa vzduchu, aby nám po upečení nepopraskala) vymiešame nátierkové maslo, cukor a múku dohladka (asi 2 minúty). Po jednom zamiešame vajíčka. Potom pridáme lyžicu šľahačky a vanilku, dobre zamiešame.
Vyberieme cesto z chladničky, nalejeme naň polovicu krémovej plnky. Na ňu lyžicou pokladieme asi polovicu šálky ovocnej plnky. Potom nožom urobíme mramorovanie - prejdeme opatrne sem a tam cez ovocnú a krémovú plnku - nie príliš, aby sme ich celkom nepremiešali a nestratili vzor - dôležitejšie to bude na povrchu. Opatrne nalejeme zbytok krémovej plnky. Pridáme zbytok ovocnej plnky, alebo si časť môžeme nechať na podávanie s hotovým koláčom. Opäť urobíme kúzlo s nožom.
Formu položíme na plech, keby nám niečo vytieklo a dáme do stredu rúry.
Prvých 15 minút pečieme na 180°C, potom znížime teplotu na 120°C a pečieme ešte ďalších 60-70 minút alebo dokým povrch nespevnie. Koláč môže v strede vyzerať ešte trochu nedopečený a trasľavý, ale to nevadí, on dozajtra stuhne v chladničke. Upečený už je.
Vyberieme z rúry. Opatrne prejdeme nožom medzi cestom a formou, aby sme ho odlepili od stien - malo by to zabrániť popukaniu povrchu pri chladnutí.
Necháme vychladnúť, potom prikryjeme potravinovou fóliou a necháme cez noc (alebo najmenej 8 hodín) v chladničke. Tam ešte stuhne a parádne sa premiešajú chute.

Ukázalo sa, že tento koláč je maximálne blbuvzdorný, pochybnosti zaháňajúci, traumy liečiaci. Už budem robiť len tento podľa tohto receptu. Ani tá ovocná plnka by v ňom nemusela byť (ale dodáva mu šmrnc a ďalší rozmer). Je to naozajský čízkejk. Ani vodný kúpeľ mu netreba.
A guru tiež uznala, že je výborný.