Francúz, var a Aznavour, hraj!

Tak, ako každý človek by mal mať strechu nad hlavou, tak by mal byť pod každou strechou jeden Francúz, ktorý by príležitostne rozmaznával obyvateľov niečím výnimočným. Môže hovoriť napríklad po slovensky, môže byť aj vystrihnutý z kartónu, alebo nakreslený v kuchárskej knihe, ale jeho duch by sa mal z času na čas vznášať ponad naše sporáky. Sú to mimoriadne svojské tvory a ich jazyk je nástroj, ktorým zamotávajú hlavu a chuťové bunky. Napríklad ten môj súkromný Francúz je ochotný zo slovenských hotelových raňajok zjesť jedine vajce na tvrdo, čo ma poburovalo, ale keď nás mal pohostiť po svojom, tak vystrihol také lukulské hody, že som všetko uznala. Tetky Tatinové by mu zrejme ukázali, po čom je ovos v Tisovci, napriek tomu by bola škoda jeho kulinárčinu nechať nepovšimnutú. Voilà, foie gras.

Základom je uchmatnúť nejakej husi jej pečeň. Zdalo by sa, že tie v mraziacom boxe nebudú klásť odpor, ale nedajte sa zlákať ľahkým lupom. Tá ich pečeň je tak pre jedného škôlkára, my potrebujeme pečeň aspoň polkilovú. Zohnala som ju v Slovenskom Grobe, ale spravidla takú majú aj iné kŕmne husi, s váhou okolo šiestich kíl. Ďalej to chce 4-5 veľkých plátkov slaniny, asi 7 cm dlhých, 1 hľuzovku, ale ak nemáme, bude bez, 1 deci portského vína, 1 lyžicu kvalitného koňaku, 1 kávovú lyžičku soli, štipku quatre-épice (zmes štyroch korení sveta: mleté sivé korenie, nastúhaný muškátový oriešok, klinček a mletá škorica) a pol kávovej lyžičky bieleho korenia.

Predprípravu musíme robiť v kľude, mala by to byť precízna práca, takže najlepšie neskoro večer, keď už nehrozí, že príde nočný duch a treba mu cikať, potom piť a takto dookola. Pustíme si Charlesa Aznavoura, husi sú muzikálne tvory a začneme. Opatrne otvoríme laloky pečene. V strede nájdeme hlavnú žilu, aj s jej rozvetvencami, tieto odstránime, zvyšok dobre opláchneme v studenej vode, osušíme. Zmiešame si soľ, biele korenie a zmes štyroch korení sveta a laloky v nej obalíme. K tej hľuzovke - ak máme, použijeme teraz (napicháme ju do lalokov), alebo navždy o nej pomlčíme. Laloky poprekladáme jeden na druhý, aby bola pečeň dobre uzavretá a vložíme do veľkosťou primeranej porcelánovej misy, vyloženej plátkami slaniny. Jemne ju uťapkáme, aby sa rozložila po celej mise, zalejeme portským a koňakom, prikryjeme zvyšnými plátkami slaniny a necháme cez noc prespať v chladničke. Týmto je piplavá robota za nami.

Na druhý deň strčíme porcelánovú misku do vodného kúpeľa tak, aby voda zakrývala cca jej dve tretiny a pečieme hodinu v predhriatej rúre při 140°C. Po upečení odoberieme vrchné plátky slaniny a necháme vychladnúť. Mala by odstáť dva až tri dni v chladničke, ale to sa stáva len ľuďom, ktorí foie gras ešte neochutnali a nevedia, do čoho idú. Pre ostatných – počkajte aspoň do opraženia chleba, nejedzte to samotné. A zalievame poctivo rulandským šedým.

Receptov na husaciu pečeň je viacero, ale ak by som mala byť niekoho súkromným Francúzom ja, tomuto receptu by som požehnala. Nožom.